Введение

Цель отчета о практике – рассмотреть особенности создания и реализации концепции кафе – трактир с национальной кухней на примере ООО «Россиночка – Н ».
Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают кафе и рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.
Кафе  общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В кафе высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Финансовый кризис, разразившийся в 1998г., серьезным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанных услуг. Перед владельцами кафе возникла проблема адаптации к происшедшим изменениям, главная из которых снижение численности клиентов и, как следствие этого, рост конкуренции.
Социальное функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга.
Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а также в формах, и методах обслуживания.
Объектами исследования являются конкретная организация, а именно - Общество с ограниченной ответственностью фирма «Фаворит» которая по роду служебной деятельности находилась в поле зрения автора работы.
Актуальность разработки темы состоит в том, что в ней в комплексе делается попытка рассмотреть вопросы бизнес планирования деятельности кафе в современных рыночных условиях в городе Москва.
Кроме того, актуальность состоит в том, что, по мнению автора, рассматриваемые в ней вопросы могут оказаться полезными как в организационном, так и в управленческом аспектах.
Теоретической и методологической основой послужили данные учебно-методической и научной литературы отечественных авторов и нормативно – правовые акты законодательства Российской Федерации.
Практическая часть - состоит из финансовых, показателей деятельности, кафе, структура – персонала.
Структура отчета о практике работы следующая: введение, основная часть из трех разделов, заключение, список использованной литературы, приложения.

Именно эти основополагающих фактора, которые характеризуют продукцию ресторана ООО «Россиночка - Н», будут являться залогом высокой конкурентоспособности.
В то же время есть и слабые стороны ЗАО «Эгина», о которых необходимо сказать.
1. Большое количество предприятий общественного питания.
В Москве много ресторанов и кафе, которые уже прочно обосновались на рынке и заняли свою нишу. Хотя в городе не так много предприятий с греческой кухней (9), а чисто греческих (3), все равно очень сложно завоевать большую долю на рынке и привлечь потребителей. В районе метро Баррикадная и Краснопресненская много ресторанчиков и кафе, ориентированных на деловых людей и на широкий круг посетителей, хотя греческой кухни там нет.
2. Площадь трактира
В данное время у предприятия нет возможности расширить свои производственные площади из-за денежных средств, поэтому только в будущем планируется приобрести большие резервуары и аквариумы для живой рыбы и других жителей морей и рек. Если увеличивать объемы продаж, то имеющихся средств будет не хватать. У конкурентов уже есть подобное оборудование, чтобы не только держать живые организмы для дальнейшего производства, но и оформить зал аквариумами.
3. Предоставление новинок.
Предприятие еще не укрепилось на рынке, чтобы в основной пакет услуг включать новые виды блюд или постоянно менять проводимые мероприятия.
Именно два последних фактора будут являться стимулом для дальнейшего развития, т.к. они преодолимы лишь при грамотной работе предприятия и получении разумной прибыли.

2.4. Анализ и оценка рынков сбыта.

Отличительные особенности рынка ресторанных услуг и среднеценового сегмента:
Питание занимает одно из ключевых мест в жизни человека. Пища должна выполнять такие функция как поддержание нашей физической жизни, с другой стороны регулирование нашей духовной жизни.
Социальное функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга.
Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а также в формах, и методах обслуживания.
К посещению, а тем более, выбору ресторана люди относятся серьезно и с полной ответственностью. Это вполне объяснимо, ведь слово «ресторан» ассоциируется в нашем сознании, как правило, с чем-то торжественным, знаменательным. При выборе ресторана посетители учитывают, прежде всего, следующие параметры: качество и ассортимент блюд, уровень предоставленных услуг, сервиса, отношение персонала, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство и, естественно, соотношение места и цены.
В столице функционирует около 6000 предприятий общественного питания более чем на 500 тыс. посадочных мест. Ресторанный бизнес, по оценке специалистов, является наиболее рентабельным и перспективным.
В России в течение будущих пяти лет рост ресторанной индустрии по всем направлениям будет продолжаться. Для бизнеса самыми актуальными будут три вопроса: проблема технологии в организации процесса приготовления пищи, воспитание и удержание профессиональных кадров и грамотный маркетинг ресторана в условиях обостряющейся конкуренции. Гость идет в ресторан, прежде всего, на хорошую кухню, которая подразумевает использование качественных продуктов и высокий уровень их обработки, безупречное исполнение блюд. Посетители ресторанов чаше обращают внимание на безопасность используемых продуктов.
Основная продукция трактира ООО «Россиночка - Н» рассчитана на широкие массы населения проявляющие интерес к греческой кухне и имеющие потребность в приятном проведении досуга.
Трактир направляет свою деятельность на среднеценовой сегмент ресторанного рынка. Типичные посетители ресторанов, средней ценовой категории - это мужчины и женщины в возрасте до 35 лет с высшим образованием. Каждый второй женат или замужем, семья обычно из трех человек. Подавляющее большинство посетителей - люди работающие, это специалисты с высшим образованием, менеджер высшего звена - каждый пятый, каждый четвертый - служащий. Они имеют высокий доход: 86% из них могут без труда приобрести предметы длительного пользования, а 10% способны купить квартиру, дачу или яхту. 42% регулярных посетителей приезжают в ресторан на личном транспорте, 23% пользуются общественным, а 16% прибегают к услугам такси. О высоком уровне клиентов говорит и то, что каждый третий из них путешествует за границу один раз в год, а каждый четвертый - два раза в год.
Компьютер - неотъемлемая часть жизни представителей этого сегмента: 68% из них пользуются Интернетом, причем каждый четвертый - ежедневно. Соответственно Интернет может рассматриваться как перспективный канал информации о ресторане.
Посещение ресторанов - это самый популярный способ проведения досуга для представителей данной группы. С такой же частотой они ходят только в гости к друзьям.
Наиболее активными посетителями являются мужчины. Характерная для них частота посещения ресторанов 1-3 раза в неделю, в то время как женщины ходят в рестораны 2-3 раза в месяц. Более высокая активность мужчин учитывается при разработке концепций ресторана: акцент делается на привлекательные именно для мужской аудитории (шоу-программы).
Для среднеценового сегмента характерен спонтанный выбор ресторана – так поступают 53%, при этом меню - главный критерий спонтанного выбора заведения, его называют 64% посетителей в первую очередь. После того как потенциальные потребители определяются с кухней, выбор заведения делается исходя из его месторасположения. Цена называется только в третью очередь.
Таким, образом, представляя собой высокодоходную группу, посетители ресторанов не являются ценоориентированными. Скорее, они заранее знают, какого уровня услуги и по какой цене могут быть предоставлены в ресторанах средне ценового сегмента, и делают выбор на основе кулинарных предпочтений.
Большинство посетителей узнают о новой марке ресторана от друзей и знакомых, выступающих основным источником информации о продуктах данной категории. Вторым по степени важности источником является наружная реклама. На информацию, предлагаемую наружной рекламой, ориентируется каждый четвертый гость ресторана.
Учитывая этот факт, а также то, что большинство клиентов ресторана являются владельцами автомобилей, нетрудно понять, что именно на наружной рекламе должны быть сосредоточены основные усилия ресторана средне ценового сегмента. Наружная реклама весьма полезна и в свете того, что решения о выборе ресторана принимаются, как правило, спонтанно.
Медиапредпочтения посетителей ресторана напрямую зависят пола. Большинство женщин читают женские журналы, журналы о моде, туризме и молодежные журналы.
Мужчины предпочитают автомобильные, спортивные издания, компьютерные или мужские журналы.
Радио предпочтения посетителей ресторана зависят от их возраста. Более молодые 18-35 чаще всего слушают «Европу Плюс», «Русское Радио», «Хит РМ», «Максимум» или «Love Радио». Старшая возрастная группа 35-55 лет предпочитают «Авторадио», «Русское Радио» и «Эхо Москвы».
Ресторанному бизнесу присуще сезонные колебания. Так весной и летом наблюдается спрос населения, в продолжении пяти месяцев, к открытым (уличным) террасам ресторана, которые оформляются под летние кафе, что дает возможность получения дополнительной прибыли. А в осеннее и зимнее время особый интерес проявляется к развлекательным программам и мероприятиям в зале ресторана.
На ресторанный бизнес благоприятно сказывается прирост населения в Москве, особенно делового среднего класса (бизнесмены), поэтому спрос на предприятия общественного питания постоянно растет. Одинокие люди становятся постоянными гостями ресторанов и кафе, где проводят свой досуг.
Проблемой для ресторанов в последнее время, безусловно, является постоянный рост цен, что снижает покупательную способность населения и ожесточает конкуренцию.
Однако в Москву приезжает много людей с достатком, и поэтому нехватка клиентов не является постоянным фактором.
Сильно растут затраты ресторана, связанные с расходом электроэнергии, т.к. цены на природные ресурсы повышаются стремительно. Закупка качественного сырья, которое отвечало бы всем санитарным требованиям, осложняется, во-первых, из-за высоких цен, во-вторых, из-за поиски надежного поставщика. Однако потрясения мирового рынка мяса почти не затронула российскую столицу, в Москве отмечается рост потребления блюд из свинины и говядины импортного производства. Многие рестораны полностью перешли на российское мясо, которое дешевле импортного, но здесь большой процент отходов, что тоже накладывает немалые затраты на вывоз отходов и наймы специальных служб. Число заказов мясных блюд в ресторанах увеличилось: соотношение мяса и рыбы примерно 60 на 40.
Ресторан постоянно следит за появлением нового - более совершенного оборудования и внедрением небольших усовершенствований в уже существующее оборудование, которые снижают издержки производства и повышают производительность труда. Предприятие регулярно осведомляется о требованиях, которые устанавливает государственный кот роль на доброкачественность продукции и безвредность пищевой промышленности. Отсюда увеличиваются затраты на выполнение этих требований.
Прежде всего, на деятельность ресторана большое влияние оказывает законодательство по регулированию предпринимательской деятельности. Постоянно растет число законодательных актов, регулирующих предпринимательскую деятельность по причине защиты фирм от «недобросовестной конкуренции» (тем самым, ограничивая действия фирмы в отношении ее конкурентов - ценовая политика); а также потребителей от недоброкачественной продукции (закон о правах потребителей). Появление новых требований к товару ведет за собой рост затрат на него; по причине защиты высших интересов общества от разнузданности предпринимателей, т.е. при планировании товара предприятие всегда учитывает интересы общества. Контролируя выполнение всех законов и требований, государство устраивает различные комиссии и проверки, что, безусловно, может сказаться на благоприятном образе ресторана. Руководство ресторана должно постоянно находиться в курсе федеральных, региональных и местных законов и указов (их изменений), охраняющих доброкачественность конкуренции, интересы потребителей и высшие интересы общества.
После кризиса в московских ресторанах русская национальная кухня явно преобладала. Сегодня эта тенденция заметно, изменилась. После некоторого роста популярности ресторанов восточной кухни, особенно японской и китайской, европейская кухня стала пользоваться большим предпочтением, причем в последнее время явное преобладание итальянской и средиземноморской направленности. С улучшением отношения людей к самим себе повышается спрос на качественные и полезные для здоровья продукты питания, а, следовательно, и на рестораны, предоставляющие такие блюда. Сейчас довольно редко можно встретить ресторан, где доминирует только одна кухня, значительно чаще в московских ресторанах представлена смешанная кухня, где в меню входят блюда сразу нескольких разновидностей кухни, например, европейская и русская. Однако наряду с такими ресторанами постоянно появляются гастрономические заведения, специализирующиеся на какой-то конкретной национальной кухне, примером этого является данный кафе – трактира ООО «Россиночка - Н».
Рынок ресторанной продукции сегментирован по следующим разновидностям кухонь, представленных в ресторанах г. Москвы:
- русская - 42%,
- европейская - 24%,
- смешанная - 17%,
- восточная --11%,
- другие - 6%.
Ресторан «Эгина» расположен в центре г. Москвы, поэтому сегментом рынка для своей продукции с географической точки зрения будет рынок г. Москвы, в котором уже существуют другие рестораны, кафе и бар-клубы, составляющие основную конкуренцию в среднеценовом сегменте. Количество потенциальных покупателей определяется следующим образом:
в районе станций метро Баррикадная и Краснопресненская, где находится кафе – трактир ООО «Россиночка - Н», уже существует 25 ресторанов и кафе;
общее число человек в этом районе (включая день) - 2 млн. чел.
Из них 40% являются представителями среднеценового сегмента, причем из этих 40% только 5% являются посетителями ресторанов и любят туда ходить.
Тогда;
2000000*40/100=600000 человек,
600000 * 5 / 100 = 30000 человек,
30000 / 25 = 1200 человек.
Отсюда получается, что количество потенциальных клиентов
в этом районе - 1200 человек,
Емкость рынка можно определить следующем образом:
В среднем представители среднеценового сегмента ходят в ресторан 2 раза в неделю (включая дневное время), тогда
2 * 4 * 30000 = 240000 заказов за месяц,
В среднем оборот ресторана за месяц составляет 2650 тыс. руб.
Годовые объемы реализации ресторана (в том числе и собственная продукция) составляют 31950 тыс. руб.
Доля рынка среднеценового сегмента в данном районе 5,8%, так как число основных конкурентов, которые тоже направляют свою деятельность в этотсегмент 16.
100%/17 =5.8%

Заключение

Проблема хорошего кафе в одном - дождаться своего клиента, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого:
безукоризненный и ненавязчивый сервис, профессионально квалифицированный штат.
отличный менеджмент, грамотно составленное меню и карта вин.
К этому следует добавить интерьер, который в Москве играет все большую роль.
При правильном сочетании этих составляющих клиент будет еще благодарить за то, что оставил у вас 200 долларов за ужин, но при этом получил именно то, что хотел получить - внимание к себе и своему желудку.
Все выше перечисленные рекомендации являются целями ресторана «Эгина», которые необходимо достигнуть, чтобы нормально функционировать на рынке и получать стабильную прибыль,
Ресторану следует создать атмосферу гостеприимства в своем зале, исключить любые пререкания и словесную полемику между обслуживающим персоналом и посетителями, так как дурная молва о ресторане формирует устойчивый стереотип предубеждений, уменьшает клиентскую базу ресторана и, в конечном итоге, может стать главной причиной его финансового краха. Поэтому подобные факты должны тщательным образом пресекаться руководством ресторана.
Кафе – трактиру ООО «Россинка – Н» необходимо наращивать культуру обслуживания, так как это обеспечивает рост клиентуры, увеличение товарооборота, повышение рентабельности и снижение издержек обращения.
Предприятие находится в условиях жесткой конкуренции, ему надо держать и укреплять свою марку, искать выгодные для себя контракты с поставщиками, чтобы снизить затраты.
Необходимо разрабатывать планы на будущее с учетом информации о состоянии рынка и о конкурентах. Поэтому кафе – трактиру ООО «Россинка – Н» придется развивать свою маркетинговую систему и на начальном этапе тратить большие средства на анализ рынка и рекламу, чтобы не оказаться в непредсказуемой ситуации.
ООО «Россинка – Н» в будущем сможет получить большую прибыль за счет увеличения клиентуры. Поэтому предприятию следует более тщательно исследовать культурную среду, чтобы своевременно спроектировать и предложить нужную и привлекательную потребителям продукцию.

Список литературы

Богушёва В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.- Ростов-на-Дону: «Феникс», 2006.
Бухалков М.И. Внутрифирменное планирование. М.: Москва, ИНФРА-М,2006.
«Введение в гостеприимство», Д.Р. Уокер, М.,2005.
Дибб С., Симкин Л. Практическое руководство по сегментированию рынка. – С – Пб., Питер, 2005
Журнал «Ресторанные ведомости» №1,3, 6-9, 12 2001 г.
Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. Скурихина И. М.- М.: Агропромиздат, 2006.
«Маркетинг» А.Н. Романов, М., 2006.
Материалы лекций по предмету организация и технология обслуживания общественного питания. – 2002.
Морозова И.Г. Рекламный сталкер. Теория и практика структурного анализа рекламного пространства. – М., Гелла-Принт, 2002
Пелих А.С. Бизнес-план или как организовать собственный бизнес.
М.: Ось-89, 1998.
Райс Э., Траут Дж. Маркетинговые войны. – С – Пб., Питер, 2002
«Ресторанный бизнес в России», справочник ресторатора, М,, 2000.
Росситер Дж. Р. Реклама и продвижение товаров. – С – Пб., Питер, 2001
«Сборник бизнес-планов с комментариями и рекомендациями» Изд. 3-е. доп. и перераб. под ред. д.э.н. Попова В.М., М., 2005.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М, 2005
Финансовый бизнес-план под ред. Попова В.М. — М.: Финансы и
статистика, 2005.
Черняк В.З., Черняк А.В., Довдиенко И.В. «Бизнес-планирование». Учебно-практическое пособие, М.,2005.
Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 2005.
Экономика предприятия: Учебник/Под, ред. проф. О.И.Волкова. - М.: ИНФРА-М. 2005.
Экономика предприятия. Учебник для вузов под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, М., 2005.