Введение

Цель исследования – рассмотреть особенности создания и реализации концепции ресторана с национальной кухни на примере ЗАО «Эгина».
Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождения предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха - такова задача работников ресторанов.
Ресторан  общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Финансовый кризис, разразившийся в 1998г., серьезным образом изменил внешнюю среду рынка ресторанных услуг. Перед владельцами ресторанов возникла проблема адаптации к происшедшим изменениям, главная из которых снижение численности клиентов и, как следствие этого, рост конкуренции.
Социальное функции ресторанного бизнеса выражаются в том, что данная сфера предпринимательской деятельности целиком служит общественным интересам и никак не противоречит им. Здесь формируется культура потребления, воспитываются потребительские привычки и предпочтения. Одновременно складываются и закрепляются на уровне массового общественного сознания определенные формы проведения досуга.
Социальные функции ресторанного бизнеса конкретизируются в культуре обслуживания людей, а также в формах, и методах обслуживания.
К посещению, а тем более, выбору ресторана люди относятся серьезно и с полной ответственностью. Это вполне объяснимо, ведь слово «ресторан» ассоциируется в нашем сознании, как правило, с чем-то торжественным, знаменательным. При выборе ресторана посетители учитывают, прежде всего, следующие параметры: качество и ассортимент блюд, уровень предоставленных услуг, сервиса, отношение персонала, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство и, естественно, соотношение места и цены.

Меню ресторана является полноправным маркетинговым средством. Оно отражает стратегию позиционирования ресторана, его имидж, предоставляет необходимую информацию, а также служит средством убеждающей продажи. Эффективным будет периодическое обновление меню, что позволит сохранить интерес гостей к ресторану.
3) политика ценообразования
В течение дня предлагается бизнес-ланч с 12.00 до 16.00, который имеет значительную скидку в цене (150 рублей). Этот вид. продукции на сегодняшний день пользуется большим спросом, т.к. на предприятиях и в офисах не налажена система питания. В вечернее время предлагается полный ассортимент блюд, имеющийся в меню, здесь средний чек составляет 1500 рублей. Дополнительная наценка дает возможность организовать досуг гостей, чтобы они не только приходили поужинать, но и приятно проводили время. Посетитель всегда готов заплатить высокую цену за высокое качество блюд и приятное времяпрепровождение.
4) привлечение и удержание постоянных клиентов
В ресторане практикуется система дисконтных карт, а также занесение и хранение информации о постоянных клиентах (например, день рождения). Это дает клиенту определенную скидку, как постоянному гостю, а ресторан получает возможность использовать полезную для себя информацию (например, десерт или вино в подарок к дню рождения). Ресторан заранее предупреждает своих постоянных клиентов о новом мероприятии или дегустации нового блюда в честь какого-либо праздника.
5) формирование положительного имиджа предприятия.
Ресторан упорно работает над проблемой создания фирменного стиля, который бы полностью отражал всю сущность ресторана греческой кухни. Безусловно, завязываются благоприятные отношения со средствами массовой информации, которые освещают деятельность предприятия и формируют мнение потребителей. Участие в Международных и городских выставках общественного питания позволяет заявить о себе, как о солидном предприятии, и дает возможность привлечь к себе интерес потенциальных клиентов и партнеров.

2.8 Анализ и оценка конкурентов и конкурентных позиций предприятия

На рынке предприятий общественного питания Центрального района г. Москвы, а конкретно в районе станций метро Баррикадная и Краснопресненская, где расположено ЗАО «Эгина», уже работают 16 предприятий-конкурентов, которые направляют свою деятельность на тот же средне ценовой сегмент» приведем шесть основных ресторанов:
1. ресторан «Архитектор» - крупный производитель русской и европейской кухни в этом районе, отличающейся высоким качеством предлагаемой продукции и широким ассортиментом. Он занимает примерно 10% рынка средне ценового сегмента в этом районе, причем объемы продаж в месяц (в том числе собственной продукции) составляют 2100 тысяч рублей, а цена единицы продукции (средний заказ за день) равна примерно 1,3 тысяч рублей.
2. таверна (ресторан) «Амиго» предлагает кубинскую, испанскую и мексиканскую кухни. Он имеет интересный и, привлекательный продукт и широкий ассортимент блюд, благодаря чему его доля рынка будет расти, а пока ресторан занимает только 8%. Объемы продаж этого ресторана в месяц (в том числе собственной продукции) составляют 1900 тысяч рублей, а цена единицы продукции (средний заказ за день) равна 1,1 тысячи рублей.
3. ресторан «Казанова» предлагает европейскую кухню, пользуется большой популярностью у клиентов и занимает примерно такую же долю рынка 10%, как и «Архитектор», причем оборот ресторана в месяц (в том числе собственной продукции) достигает 2100 тысяч рублей, а средний чек за день составляет 1,2 тысяч рублей.
4. ресторан «Каретный двор» производит азербайджанскую и европейскую кухни. Доля этого ресторана не велика на рынке около 6%, и объемы продаж в месяц (в том числе собственной продукции) составляют 1800 тысяч рублей, а цена за единицу продукции равна 1,1 тысяча рублей.
5. ресторан «У Швейка» предлагает чешскую кухню, он особенно пользуется спросом у любителей пива, поэтому имеет определенный контингент постоянных клиентов, и его доля на рынке составляет 5%. Месячный оборот ресторана (в том числе собственной продукции) примерно равен 1800 тысяч рублей, а средний заказ за день составляет 0,9 тысяч рублей.
6. ресторан «Катти Сарк» предлагает европейскую и рыбную кухни, имеет широкий ассортимент, что способствует созданию более жесткой конкуренции греческой кухни, основу которой в значительной степени составляют овощи и морепродукты.
Объем продаж этого ресторана в месяц (в том числе собственной продукции) - 1800 тысяч рублей, а цена за единицу продукции (средний заказ за день) равна 0,8 тысяч рублей.
Если взять только географический признак, то в районе станций метро Баррикадная и Краснопресненская осуществляют свою деятельность следующие предприятия:
1. рестораны с долей рынка - 10%.
2. предприятия Fast Food с долей рынка - 40%.
3. три ресторана-бара с долей рынка - 15%,
4. сеть кафе и других мелких производителей продуктов питания с общей долей рынка - 35%. '
Если взять ассортиментный признак, то тогда нужно рассматривать весь рынок г. Москвы, так как в данном районе не представлена греческая кухня.
1. ресторан «Санторини» предлагает греческую, европейскую и испанскую кухни, расположен в Центральном районе. Это относительно новый ресторан (открылся в 2001 г.), оснащенный современной технологией производства. Он производит широкий ассортимент греческих блюд, которые отличаются высоким качеством.
Оборот этого ресторана (в том числе собственной продукции) составляет около 1950 - 2000 тысячи рублей, а средний заказ за день примерно равен 1.1 тысяча рублей.
2. ресторан «Кафе Акрополь» предлагает турецкую, итальянскую, французскую и греческую кухни. Он является крупнейшим рестораном в этом сегменте рынка, и его доля на рынке греческой кухни составляет 25%, объем продаж в месяц (в том числе собственной продукции) составляет 2300 тысяч рублей, а средний заказ за день равен 1,2 тысяч рублей.
3. ресторан «Кипрский дворик» является производителем греческой, грузинской и европейской кухонь. Его доля на рынке греческой кухни достигает примерно 20%, оборот ресторана в месяц (в том числе собственной продукции) составляет 1800 тысяч рублей, а средний заказ за день равен 1 тысяче рублей.
4. таверна (ресторан) «Олимп» предлагает греческую, европейскую и армянскую кухни. Его доля на рынке греческой кухни в среднем 10%, объем реализации продукции в месяц (в том числе собственной продукции) составляет примерно 1600 тысяч рублей, а средний заказ за день равен 0,8 – 0,9 тысяч рублей.
5. ресторан «Пир» предлагает европейскую, греческую, итальянскую и французскую кухни. Его доля на рынке ресторанов греческой кухни достигает 15%, оборот ресторана в месяц (о том числе собственной продукции) составляет примерно 1600 - 1790 тысяч рублей, а средний заказ за день на одного человека равен 0,8 тысяч рублей.
6. греческая таверна (ресторан) «Стар Миконос» предлагает греческую и европейскую кухни. Ее доля на рынке ресторанов греческой кухни составляет 10%, объем продаж в месяц (а том числе собственной продукции) достигает 1600 тысяч рублей, а средний заказ в день равен 0,7 тысяч рублей.
Эти предприятия покрывают спрос на греческую кухню в г. Москве примерно на 80%.Основная причина неполного удовлетворения спроса - недостаточное количество ресторанов греческой кухни и не все они предлагают продукцию высокого качества. А как говорилось выше, для среднеценового сегмента фактором привлекательности является меню и качество, а не низкая цена.
6. Основными конкурентами в плане предлагаемого меню будут ресторан «Санторини» и греческая таверна «Стар Миконос», они расположены в Центральном районе, пользуются большой популярностью и наработали себе определенную клиентуру.
Несмотря на то, что уровень сервиса у них велик, и доля занимаемого рынка растет, они не могут удовлетворить спрос всего Центрального района, где средняя концентрация населения в течение дня достигает 6 млн. человек. Поэтому продукция ЗАО «Эгина» будет пользоваться потребительским спросом, так как:
- ресторан «Эгина» использует новейшее современное оборудование, что позволяет добиться максимального качества готовой продукции и вступить в конкуренцию с другими ресторанами, предлагающими высококачественную продукцию, - не все конкуренты предлагают широкий перечень .дополнительных услуг, включающих шоу-программы. Клиенты сегодня приходят в ресторан не только поужинать, но и еще он рассчитывает на приятное проведение досуга.
Таблица 2.4
Анализ конкурентов
Визы оценок: «О» - отлично, «X» - хорошо, «У» - вызывает опасение «Н» - неудовлетворительно.
Таблица 2.5
Сильные и слабые стороны ресторана «Эгина»

Обобщая весь анализ конкурентов, можно сказать, что ресторану «Эгина» необходимо провести интенсивную рекламную кампанию, чтобы предприятие приобрело известность. А затем уже заняться проблемой расширения ассортимента и предоставления новых блюд и услуг. Безусловно, ЗАО «Эгина» отстает от конкурентов в формировании управленческой команды, гак как предприятие еще только начинает работу и, конечно, еще не сформировались все должности, а отсюда и организация рыночных исследований будет не развита в ресторан (необходима тщательная обработка информации с последующими выводами - это возможно только при четкой структуре предприятия).
Недостаточный запас оборотных средств вызван нехваткой на начальном этапе информации о посещаемости данного предприятия, и, конечно же, о стабильности продаж не может идти речь, так как ресторан еще не имеет своей клиентуры.

2.9. План производства

Немалое место в бизнес-плане уделяется производственному планированию. Нужно, прежде всего, уделить должное внимание анализу продукции или услуг, характерных для данного бизнеса, поскольку вне зависимости от стратегических соображений бизнес не будет успешным, если не обеспечить привлекательность для рынка его товаров и услуг.
Основной целью производственного плана является предоставление информации по обеспеченности с производственной стороны выпуска продукции и разработка мер по поддержанию и развитию производства. Производственный план призван ответить на вопрос, как фирма намерена создавать свою продукцию или услуги, охарактеризовать ее производственную деятельность. Необходимо избегать избытка технических подробностей, которые могут затруднить изучение плана. Бизнес-план составляется до того, как разработан полный ассортимент продукции и услуг. Но даже после того, как изделия уже предлагаются рынку, фирме часто необходимо продолжать данную работу, чтобы сохранить позиции в конкурентной борьбе.
Таблица 2.6
План производства

Рассчитаем себестоимость на единицу продукции за 1 год:
С = Спр/-п, где
С - себестоимость на единицу продукции,
Спр - полная себестоимость выпуска продукции,
п - число дней продукции.
Спр =17810 тыс. руб.,
п = 355*100 = 35500.
С = 17810 / 35500 = 0,502 тыс. руб.
Определим валовую прибыль предприятия:
П=Рп-Спр~НДС,
Где: Рп - стоимость реализованной продукции,
Спр -.полная себестоимость реализованной продукции.
Рп = 31950 тыс. руб.,
Спр = 17810 тыс. руб.
Тогда;
П = 31950 - 17810 = 14140 тыс. руб,
Рентабельность продукции равна:
Рпр=П/Спр* 100%.
Где: Рпр - рентабельность всего выпуска продукции,

Заключение

Проблема хорошего ресторана в одном - дождаться своего клиента, который обязательно будет возвращаться в заведение. Необходимые условия для этого:
безукоризненный и ненавязчивый сервис, профессионально квалифицированный штат.
отличный менеджмент, грамотно составленное меню и карта вин.
К этому следует добавить интерьер, который в Москве играет все большую роль.
При правильном сочетании этих составляющих клиент будет еще благодарить за то, что оставил у вас 200 долларов за ужин, но при этом получил именно то, что хотел получить - внимание к себе и своему желудку.
Все выше перечисленные рекомендации являются целями ресторана «Эгина», которые необходимо достигнуть, чтобы нормально функционировать на рынке и получать стабильную прибыль,
Ресторану следует создать атмосферу гостеприимства в своем зале, исключить любые пререкания и словесную полемику между обслуживающим персоналом и посетителями, так как дурная молва о ресторане формирует устойчивый стереотип предубеждений, уменьшает клиентскую базу ресторана и, в конечном итоге, может стать главной причиной его финансового краха. Поэтому подобные факты должны тщательным образом пресекаться руководством ресторана.
Ресторану «Эгина» необходимо наращивать культуру обслуживания, так как это обеспечивает рост клиентуры, увеличение товарооборота, повышение рентабельности и снижение издержек обращения.
Предприятие находится в условиях жесткой конкуренции, ему надо держать и укреплять свою марку, искать выгодные для себя контракты с поставщиками, чтобы снизить затраты.
Необходимо разрабатывать планы на будущее с учетом информации о состоянии рынка и о конкурентах. Поэтому ресторану «Эгина» придется развивать свою маркетинговую систему и на начальном этапе тратить большие средства на анализ рынка и рекламу, чтобы не оказаться в непредсказуемой ситуации.
ЗАО «Эгина» в будущем сможет получить большую прибыль за счет увеличения клиентуры. Поэтому предприятию следует более тщательно исследовать культурную среду, чтобы своевременно спроектировать и предложить нужную и привлекательную потребителям продукцию.

Список литературы

Богушёва В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания.- Ростов-на-Дону: «Феникс», 1999.
Бухалков М.И. Внутрифирменное планирование. М.: Москва, ИНФРА-М, 1999.
«Введение в гостеприимство», Д.Р. Уокер, М., 1999.
Дибб С., Симкин Л. Практическое руководство по сегментированию рынка. – С – Пб., Питер, 2002
Журнал «Ресторанные ведомости» №1,3, 6-9, 12 2001 г.
Книга о вкусной и здоровой пище/ Под ред. Скурихина И. М.- М.: Агропромиздат, 2000.
«Маркетинг» А.Н. Романов, М., 1996.
Материалы лекций по предмету организация и технология обслуживания общественного питания. – 2002.
Морозова И.Г. Рекламный сталкер. Теория и практика структурного анализа рекламного пространства. – М., Гелла-Принт, 2002
Пелих А.С. Бизнес-план или как организовать собственный бизнес.
М.: Ось-89, 1998.
Райс Э., Траут Дж. Маркетинговые войны. – С – Пб., Питер, 2002
«Ресторанный бизнес в России», справочник ресторатора, М,, 2000.
Росситер Дж. Р. Реклама и продвижение товаров. – С – Пб., Питер, 2001
«Сборник бизнес-планов с комментариями и рекомендациями» Изд. 3-е. доп. и перераб. под ред. д.э.н. Попова В.М., М., 2001.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М, 2000
Финансовый бизнес-план под ред. Попова В.М. — М.: Финансы и
статистика, 2000.
Черняк В.З., Черняк А.В., Довдиенко И.В. «Бизнес-планирование». Учебно-практическое пособие, М.,2001.
Эгертон Т. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном / Пер. М.: Росконсульт, 1999.
Экономика предприятия: Учебник/Под, ред. проф. О.И.Волкова. - М.: ИНФРА-М. 2001.
Экономика предприятия. Учебник для вузов под ред. проф. В.Я. Горфинкеля, М., 2001.