Введение

Последнее десятилетие в России введены в эксплуатацию тысячи новых предприятий по производству различных колбасных изделий.
Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Их доля в общем колбасном производстве составляет в разных регионах до 60 – 70 %. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований, но все вареные колбасные изделия изготавливаются с добавлением к основному мясному сырью различных растительных белков, муки, крахмала и других добавок.
При производстве вареных колбас широко применяют добавки фирм «Тари», «Аромарос» и др. Среди них имеются заменители животного белка, добавки, улучшающие вкусо-ароматические свойства, увеличивающие водосвязывающую способность, красители. Чаще всего используют добавки, увеличивающие выход колбасных изделий на едининицу мясного сырья. В действующих государственных нормативных документах (инструкции, ТУ) на вареные колбасы добавки не предусмотрены, однако в нормативно-технической документации, утвержденной администрациями предприятий, добавки широко используются. В литературе имеется достаточно работ, посвященных товароведческим и технологическим показателям колбасных изделий с использованием добавок. Утверждается их положительная роль в улучшении цветовых, вкусовых и формообразующих показателей. Но работ, посвященных ветеринарно-санитарной характеристике колбасных изделий, при производстве которых использовались добавки, мы не встречали. Поэтому представляют научный и практический интерес исследования, посвященные физико- химическим показателям добавок и влиянию их на ветеринарно-санитарную характеристику основного сырья и готовой продукции
Вышесказанное предопределило задачи, поставленные перед нами,
в частности:
Определить физико-химические и органолептические свойства сырья до термической обработки.
Изучить качественные и микробиологические показатели готовых колбасных изделий в случае применения добавок.
Определить динамику ассортимента колбасных изделий на примере ООО «СПК» (ул. Красный проспект, 70)

Колбасу запечь в печи на жаровне (противне) с жиром (смальцем), обязательно прокалывая оболочку по мере вздутия. Вареную колбасу желательно прокоптить холодным способом. Запеченную колбасу подвесить для отекания жира, а потом, обтерев чистой тряпкой, завернуть в пергамент или кальку.
1.3. Классификация ассортимента колбасы «Докторской»

Товарный ассортимент — это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием. Она включает различные виды товаров. Вид товара делится на ассортиментные группы в соответствии с функциональными особенностями, качеством, ценой. Каждая группа состоит из ассортиментных позиций (разновидностей или марок), которые образуют низшую ступень классификации.
Для начала следует рассмотреть основные понятия при рассмотрении ассортимента. К ним относятся:
Ширина. Это общее количество ассортиментных групп (товарных линий) у производителя (продавца). Количество групп связано с количеством сегментов рынка.
Насыщенность (полнота). Это общее количество составляющих ассортимент конкретных товаров. Она характеризует степень или плотность заполнения марками товара внутри товарной линии.
Глубина. Варианты предложения каждого отдельного товара в рамках ассортиментной группы.
Гармоничность ассортимента. Это степень близости товара различных ассортиментных групп отностительно их конечного использования, требования к организации производства, каналам распределения и других показателей.
Рациональность. Способность набора товаров наиболее полно удовлетворять потребность покупателей.
Устойчивость. Способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенность таких товаров — наличие устойчивого спроса на них.
Новизна. Это способность ассортимента удовлетворять изменившиеся потребности за счёт новых товаров.
Управление ассортиментом — деятельность, направленная на достижение требований рациональности ассортимента.
Сущность планирования, формирования и управления ассортиментом и наценки заключается в том, чтобы товаропроизводитель своевременно предлагал определенную совокупность товаров, по определённой цене, которые бы, соответствуя в целом профилю его производственной деятельности, наиболее полно удовлетворяли требованиям определенных категорий покупателей. Набор товаров, предлагаемых предприятием-изготовителем на рынке, называют ассортиментом.
Номенклатура, или товарный ассортимент, — это вся совокупность изделий, выпускаемых предприятием. Она включает различные виды товаров. Вид товара (автомобиль, трактор, металлообрабатывающий станок) делится на ассортиментные группы (типы) в соответствии с функциональными особенностями, качеством, ценой. Каждая группа состоит из ассортиментных позиций (разновидностей или марок), которые образуют низшую ступень классификации. Например, предприятие производит холодильники и стиральные машины. Холодильники представлены одно-, двух- и трех камерными моделями и морозильными камерами. Последние имеют несколько марок, отличаются объемом и некоторыми техническимиданными.
Товарный ассортимент характеризуется широтой (количеством ассортиментных групп), глубиной (количеством позиций в каждой ассортиментной группе) и сопоставимостью (соотношением между предлагаемыми ассортиментными группами с точки зрения общности потребителей, конечного использования, каналов распределения и цен).
Формирование ассортимента — проблема конкретных товаров, их отдельных серий, определения соотношений между «старыми» и «новыми» товарами, товарами единичного и серийного производства, «наукоемкими» и «обычными» товарами, овеществленными товарами и или лицензиями и «ноу-хау». При формировании ассортимента возникают проблемы цен, качества, гарантий, сервиса, собирается ли производитель играть роль лидера в создании принципиально новых видов продуктов или вынужден следовать за другими изготовителями.
Формированию ассортимента предшествует разработка предприятием ассортиментной концепции. Она представляет собой направленное построение оптимальной ассортиментной структуры, товарного предложения, при этом за основу принимаются, с одной стороны, потребительские требования определенных групп (сегментов рынка), а с другой, — необходимость обеспечить наиболее эффективное использование предприятием сырьевых, технологических, финансовых и иных ресурсов с тем, чтобы производить изделия с низкими издержками.
Ассортиментная концепция выражается в виде системы показателей, характеризующих возможности оптимального развития производственного ассортимента данного вида товаров. К таким показателям относятся: разнообразие видов и разновидностей товаров (с учетом типологии потребителей); уровень и частота обновления ассортимента; уровень и соотношения цен на товары данного вида и др. Цель ассортиментных концепций — сориентировать предприятие на выпуск товаров, наиболее соответствующих структуре и разнообразию спроса конкретных покупателей.
Подкрепленная мерами организационного и иного характера по обеспечению выпуска продукции в предусмотренных структуре и наборе ассортиментная концепция может рассматриваться как своего рода программа по управлению развитием производства и реализацией соответствующих товаров. Целевая ее часть включает требования к оптимальной структуре ассортимента, а программная — систему мер по ее достижению за определенный период. Этой программе придает комплексный характер включение в нее вопросов, связанных с оптимизацией ассортимента. В качестве критериев оптимальности выступают требования потребителей к ассортименту и качеству товаров, ресурсные возможности, социальные установки.

Традиционный ассортимент колбасы «Докторской» включает:по сортам:
колбаса «Докторская» 1 сорта
колбаса «Докторская» высшего сорта
по виду упаковки:
В натуральной упаковке
В полипаке.

1.4. Классификация потребительских свойств колбасы «Докторская», требования к качеству, идентификация и сертификация

Колбасы, как и другие продукты, принимают партиями.
Партией считают определённое количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, одного предприятия – изготовителя, не более пяти ближайших дат выработки и оформленное одним документом, удостоверяющим качество.
Экспертиза товара включает:
-Рассмотрение и анализ документов на товар
-Внешний осмотр и органолептические исследования
-Физический и химический анализ проб(при необходимости)
-Микробиологический анализ (при необходимости)
Каждая партия продукции должна сопровождаться документом установленной формы, удостоверяющим её качество, с указанием в нем данных:
-Наименование предприятия- изготовителя
-Наименования продуктов
-Номера партии
-Даты выработки
-Массы нетто продукта
-Количество потребительской тары с продукцией и её вида
-Количество транспортной тары с продукцией и её вида
-Результатов органолептической оценки качества продукта
-Результатов определения физических, химических и микробиологических
показателей продукта
-Результатов паразитологической оценки продукции
-Сроков и условий транспортирования
-Обозначения нормативно- технической документации
-Сроков и условий хранения

Выводы и предложения

Для увеличения ассортимента колбасы «Докторской» реализуемой в торговых предприятиях г. Новосибирска нужно проводить рекламные мероприятия, т. к. население города не достаточно информировано о полезных свойствах новых видов колбас и разнообразных видах применения ( Салаты, составление комплексных рационов в лечебно- профилактическом, диетическом и спортивном питании и т. д.) Как известно, спрос порождает предложение, поэтому, в результате увеличения товарооборота цена на консервы снизится и они будут доступны большему кругу людей.
Контроль качества на всех этапах производства и соблюдение технологической схемы позволит получать продукцию соответствующую требованиям ГОСТов.
Предлагаемый продукт имеет ряд преимуществ от аналогичных видов продукции, представленных на рынке. Специально подобранные специи и пряности инъектируются во внутрь продукта, что позволяет улучшить его вкусовые качества
Также предлагаются :
Более рациональное использование мясного сырья:
- разработка многосортной жиловки мясного сырья, обеспечивающей выпуск продукции постоянного химического состава и пищевой ценности;
- пересмотр «Временной технологической инструкции по сортировке мяса по группам качества PSE-NOR-DFD» с цель уточнения, разработки принципиальных схем переработки, корректирующих действий и внедрения в повседневную производственную практику;
- разработка новых схем разделки нетрадиционного мясного сырья (конины, оленины, мяса диких животных) для производства полуфабрикатов.
В области совершенствования технологии вареных колбас:
- разработка нового ассортимента колбас из нетрадиционного мясного сырья (конины, оленины, мяса диких животных) на основе изучения его функционально-технологических свойств, с применением современных методов сохранения качества;
- разработка ассортимента колбас для приготовления в микроволновой печи;
- разработка национального стандарта вида общих технических условий на колбасы;
проведение (совместно с лабораторией "Упаковочные материалы, колбасные оболочки и защитные покрытия") исследований по определению условий обеспечения качества и установления сроков годности полуфабрикатов, упакованных в газовой среде.
В области совершенствования технологии колбас:
- обращение внимания на производство технологически сложного ассортимента продукции;
изучение закономерностей формирования их качества с учетом зарубежного опыта и возможностью использования современных приборов контроля;
применение барьерных технологий при создании новых видов продукции;
- изучение закономерностей формирования качества мясных изделий с использованием различных немясных ингредиентов и пищевых добавок в зависимости от режимов термообработки
- разработка ГОСТ Р вида ОТУ на изделия колбасные вареные,
разработка иллюстрированного каталога наиболее популярных видов мясных продуктов с описанием потребительских свойств, рецептур и технологий;
разработка эталонов цвета колбасных изделий, вырабатываемых по отечественным стандартам.
В области применения пищевых добавок:
- разработка (совместно с центром "Научно-методические работы и контрольно-аналитические исследования") методов качественного и количественного определения содержания пищевых добавок в мясных продуктах;
разработка методических указаний по определению функционально-технологических свойств препаратов белковой, полисахаридной природы, эмульгаторов, стабилизаторов и проч.
В области органолептической оценки качества мясных продуктов:
Разработка методических указаний по проведению органолептической оценки, отбору дегустаторов и т.п.;
разработка шкал по органолептической оценке различных групп однородной продукции;
разработка программы обучения по органолептике;
С целью расширения ассортимента колбасных изделий с лечебно-профилактическими свойствами и изучения возможности применения нутовой муки в сочетании с мясными белками при замене части основного сырья можно применять рецепты сочетания нутовой муки и добавки ТАРИК-20. Экспериментальные данные показали, что выход колбасных изделий при использовании нутовой муки с добавкой ТАРИК-20 не только улучшает цвет готовых изделий, но и увеличивает выход колбасных изделий на 4-12%, отмечается снижение массовой доли жира на 0,3-15% при увеличении белков. В связи с различной степенью гидратации нутовой муки изменялась органолептическая характеристика и качественные показатели экспериментальных колбас
Применение новых видов оболочек:
Оболочка "Амифлекс" тип У - многослойная пластиковая оболочка, предназначенная для производства всех видов вареных,, ветчин в оболочке и паштетов. Оболочка "Амифлекс" тип У изготавливается по оригинальной технологии из высококачественного сырья, имеющего все необходимые международные и российские сертификаты, которое поставляется для "Атлантис-Пак" ведущими компаниями - производителями полимеров.Оболочка "Амифлекс" тип У предназначена, прежде всего, для работы на автоматическом и полуавтоматическом оборудовании для наполнения и клипсования. Она обладает высокий механической прочностью, которая особенно важна в тех случаях, когда формование батонов осуществляется с использованием высокопроизводительных автоматических и полуавтоматических клипсаторов. Постоянство диаметра колбасных батонов играет важную роль в процессе термической обработки, не допуская появления недоваренных или переваренных батонов, и обеспечивает одинаковый диаметр по всей длине колбасного батона. Особую актуальность постоянство калибра приобретает при производстве порционных колбас с фиксированным весом. Высокая эластичность оболочки в сочетании с термоусадочными свойствами позволяют получать колбасные батоны с гладкой поверхностью.Благодаря свойствам используемых при производстве полимеров, температурный диапазон термообработки колбасных изделий в оболочке "Амифлекс" тип У существенно шире, чем для натуральных, целлюлозных и белковых оболочек. Оболочка "Амифлекс" тип У устойчива не только к высокой температуре, но и к ее продолжительному воздействию. Общие характеристики. Колбасные изделия в оболочке "Амифлекс" тип У, вырабатываемые по ГОСТ 23670-79 могут храниться до 20 дней без потери своих качественных показателей.
При использовании добавок колбасные изделия можно реализовывать более длительное время, чем рекомендовано в нормативных документах до 3-7 суток; при этом необходимо создавать условия предупреждающие потерю влаги (при температуре не выше 4° С и относительной влажности воздуха не менее 85%).

Список использованной литературы
Горфинкель В. Я. Предпринимательство. М., ЮНИТИ, 2000.
Колесник А. Л., Елизарова Л. Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров.Учебник.- М.: Экономика, 2004.
Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов. - М.: Издательство Норма, 2000.
Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольственных товаров. - Минск БГЭУ, 2006.
Николаева М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы.- М.: Издательство Норма, 2003.
Сборник научных трудов. Пути повышения качества и безопасности мясных продуктов. – Владивосток. 1996.
Справочник товароведа продовольственных товаров.- М.: Экономика, 1987.
Титов С.С. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2003.
Чоговадзе Ш.К. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 1967.
Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза мясных товаров. – Ростов-на-Дону 2006.