Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.
Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства.
Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны.
В настоящее время деятельность в сфере общественного питания всё больше набирает обороты. В настоящий момент г.Обнинск, а также некоторые другие города России, переживают настоящий ресторанный бум: стремительно растет число гостиниц, ресторанов, кафе, баров, различных клубов. Индустрия общественного питания находится в процессе развития - растет как число заведений, так и качество обслуживания.

3. Технологическая часть

Исходными данными при технологических расчётах является тип предприятия и его вместимости.
3.1.Производственная программа предприятия
Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.
При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:
Nr=P*Yr*Xr/100, (3.1)
где Nr – количество посетителей за один час,
Р – вместимость зала, человек;
Yr – оборачиваемость места в зале в течении данного часа, раз;
Xr– загрузка зала в данный час, %.
Рассчитав количество посетителей за каждый час работы предприятия, оформляется таблица 3.1.
Таблица 3.1- Количество посетителей по каждому часу
Часы работы предприятия Оборачиваемость одного места Средний процент загрузки Количество
Посетителей
10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21
21-22 1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,5
1,0
1,5
0,5
0,5
0,5
0,5 30
40
90
100
90
50
30
30
60
90
90
60 24
32
73
81
73
40
16
24
16
24
24
16

*0 Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирвоание предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006. – 247 с.: ил.
*1 Руководство к выполнению дипломного проектирования. Технологические расчеты. Оформление проекта. – 3-е изд., доп. и перераб. / сост.: Е.Я.Троицкая, Г.Н.Дзюба. – М.: ГОУ ВПО «РЭА им.Г.В.Плеханова», 2009. – 108 с.
*2 Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП, М. Экономика, 1891.
*3 Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. - М.: ЦИТП, 1989.-40с.
*4 Основы архитектурно-строительного черчения. Задания по строительному черчению / Сост. О.В. Георгиевский, В.И. Веселов, Л.В. Смирнова, В.Ф. Котов, А.Е. Соколов. – М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002. – 64 с.
*5 СНИП II-Л. 8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания.
*6 Основы архитектурно-строительного черчения. Задания по строительному черчению / Сост. О.В. Георгиевский, В.И. Веселов, Л.В. Смирнова, В.Ф. Котов, А.Е. Соколов. – М.: Изд-во Рос. экон. Акад., 2002. – 64 с.
*7 СНИП II-Л. 8-71. Нормы проектирования. Предприятия общественного питания.
*8 Тепловое оборудование предприятий общественного питания / В.А. Дорохин. – К.: Вища шк. Головное изд-во, 1987. – 407 с.
Технологический каталог оборудования, Сухаревка
ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
*9 ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
*10 СанПин 2.3.6. 959-00 «Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов».