Вершкове масло - коштовний харчовий продукт, в якому сконцентрований молочний жир. Окрім жиру в масло частково переходять всі складові частини вершків - вода, фосфатіди, білки, молочний цукор, а кислослівочноє - також молочна кислоти плазми. Масло володіє високою калорійністю (близько 7800 кал/кг), доброю засвоюваністю (97%), містить жиророзчинні А і Е і водорозчинні В1, В2 і З вітаміни.
Вершкове масло повинне володіти специфічним, приємним, властивим лише йому смаком, запахом, привабливим забарвленням і консистенцією. Якість масла, що виробляється, залежить від якості сировини, від виконання технологічних вимог, дотримання високого санітарного режиму виробництва і умов зберігання. Галузь олійництва молочної промисловості виробляє широкий асортимент масла, що розрізняється по складу, смаку та аромату.
По структурі вершкове масло є безперервним жировим середовищем, що складається із сполучених або зібраних разом дрібних грудочок жиру, невеликих крапель води або плазми і бульбашок повітря, причому зв'язуючою масою є вільний рідкий жир. Розподіл рідкого жиру залежить від механічної обробки, а кількість рідкої частини - від температури і тривалості її дії.
Всі продукти харчування, включаючи вершкове масло, поряд з високою поживністю і біологічною цінністю повинні мати гарний зовнішній вигляд, приємний смак і запах. Тому для правильної оцінки якості продуктів поряд з аналітичними дослідженнями складу і властивостей визначають їх органолептичні достоїнства (колір, запах, смак, консистенція) .

Технологічний процес виробництва вершкового масла передбачає концентрацію жирової фази молока (що знаходиться усередині жирових кульок) до бажаного вмісту її в маслі і формування структури продукту із заданими властивостями.
Основою існуючих технологій вершкового масла є складні фізико- хімічні процеси, що відбуваються при термомеханічній обробці вершків, а саме - зміна агрегатного стану гліцеридів молочного жиру і руйнування пр очних ліпопротеїнових оболонок жирових кульок.
Залежно від способу концентрації жиру і формування структури продукту розрізняють два методи виробництва масла: збиттям вершків і перетворенням високожирних вершків.
При виробленні вершкового масла методом збиття вершків для концентрації жирової фази зливання відразу після пастеризації охолоджують до температури масової кристалізації гліцеридів (від 5 до 200с) і термостатіруют (1 оч і більш) з метою часткового твердіння жиру (не менше 30 ... 35%).
Часткове твердіння жиру і подальша інтенсивна механічна дія на вершки сприяють виділенню жирової фази у вигляді рихлих грудочок різної величини і форми (масляного зерна), що є проміжним продуктом при виробництві масла методом збиття вершків.
Швидке і глибоке охолоджування вершків, їх тривала витримка при низьких температурах забезпечують практично повну кристалізацію необхідної кількості гліцеридів (30 .. .35%). Подальші плавлення, що чергують, і твердіння гліцеридів при збитті вершків, промивання масляного зерна і його механічна обробка обумовлюють формування хорошої пластичності масла при температурі домашнього холодильника (8 .. .10ос) і високу термостiйкiсть при кімнатній температурі (l8 ... 22oс).

ВИСНОВОК
Можно зробити висновок ,що ми досягли мети цієї роботи.
1)Ми зробили загальну характеристику , класифікацію і асортимент масла вершкового. На формування асортименту вершкового масла впливають такі фактори: вид вершків (солодкі, кислі); термічна обробка вершків; масова частка жиру в маслі; наповнювачі; призначення; вид термічної обробки і якість масла.
2)Розглянули моделювання та аналіз технологічної системи виробництва. Технологічний процес виробництва вершкового масла передбачає концентрацію жирової фази молока (що знаходиться усередині жирових кульок) до бажаного вмісту її в маслі і формування структури продукту із заданими властивостями.
3)Якак апаратурно-технологічна схема виробництва масла вершкового. Масло виготовляють двома способами: збиванням вершків і перетворенням високожирних вершків
4)Визначили вимоги до якості готового продукту. Згідно ГОСТ Р 52969-2008 якість визначають вершкового масла, враховують стан зовнішньої та споживної тари – чистоту, цілісність, стан маркування;оранолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, медико-біологічні та санітарні показники.
5)Визначили шляхи розвитку системи. На даний момент підприємства функціонуючі на ринку молочної продукції дотримуються 4 основних стратегій. Це захоплення й утримання лідерських позицій, харчова стратегія, стратегія швидкого вилучення капіталу й стратегія пожинання плодів. Варто врахувати, що проходження тієї або іншої стратегії залежить від завдання, що компанія здійснює в цей момент. Ціль досягнута, завдання виконане - компанія може змінити
6)Зробили технологічний розрахунок

ПЕРЛІК ВИКОРИСТАНОЇЛІТЕРАТУРИ
1)Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности / Под ред. Я.И.Костина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 239 с.
2) Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности / Под ред. Я.И.Костина. – М.: Агропромиздат, 1986. – 239 с.
3)Степанов Л И. с 794. Сравочник технолога молочного производства и рецептури. Втрех томах. Т 1. Цельномолочные продукти. – СПб: ГИОРД, 1999 – 384 с.
4)Технологія продукції харчових виробництв: Навч. посібник / Ф.В.Перцевий, Н.В Камсуліна, М.Б. Колеснікова, М.О. Янчева, П.В. Гурський, Л.М. Тіщенко / Харк. держ. ун-т харчування та торгівлі. – Харків: ХДУХТ, 2006. – 318 с.: іл.; табл.Бібліогр.: 69 назв.
5)Реферативный журнал. 19.Химия. 19Р1.Химия и технология пищевых продуктов. Выпуск сводного тома №21. Москва 2010.
6)Реферативный журнал. 19.Химия. 19Р1.Химия и технология пищевых продуктов. Выпуск сводного тома №19. Москва 2010.
7)Реферативный журнал. 19.Химия. 19Р1.Химия и технология пищевых продуктов. Выпуск сводного тома №23. Москва 2010.
8)ГОСТ 12.1.005–88 ССБТ «Общие санитарно-гигиенические требования к воздуху рабочей зоны.»
9)ГОСТ 17.2.3.02–78 «Охрана природы. Атмосфера. Правила установления допустимых выбросов вредных веществ промышленными предприятиями.»
10)ГОСТ 3624–92 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.»
11)ГОСТ 3625–94 «Молоко и молочные продукты. Методы определения кислотности.»
12)ГОСТ 3626–73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества.»
13)ГОСТ 5867–90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»
14)ГОСТ 8218–89 «Молоко и молочные продукты. Методы определения чистоты»
15)ГОСТ 9225–84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа»
16)ГОСТ 13928–84 «Молоко и сливки заготавливаемые. Правила приёмки. Методы отбора проб и підготовка их к анализу»
17)ГОСТ 23327–78 «Молоко. Методы определения общего белка»
18)ГОСТ 23453–90 «Молоко. Методы определения количества соматических клеток»
19)ГОСТ 25179–90 «Молоко. Методы определения белка»
20)ГОСТ 25228–82 «Молоко и сливки. Методы определения термоустойчивости по алкогольной пробе.»
21)ГОСТ 26754–85 «Молоко. Методы измерения температуры.»
22)Державні санітарні правила для молокопереробних підприємств ДСП 4.4.401–98.
23)ДСТУ 3662–97. «Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі»
24)Инструкция по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности СИР, Минздравом СССР 28.04.78 №1125–14/4079–7.77.
25)Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности, утверждена Госагропромом СССР 30.12.88.
26)Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов: утверждено Министерством охраны здоровья СССР 01.08.89 №5061–89.
27)МВ 5.08.09. М 232–95 Порядок та періодичність контролю продовольчої сировини та харчових продуктів за показниками безпеки.
28)РД 10.02–02–8 «Методика определения массы молока коровьего, заготовленного при приёмке»
29)РСТУ СССР 1326–87 «Сливки заготовляемые. Технологические условия»
30)ТУ 10.16 УССР 70–85 «Сливки сырые. Технологические условия»
31)Петровская В.А. «Молочное дело» – М. «Колос,» 1980.
32)Твердохлеб Г.В., Алексеев В.Н., Соколов Ф.С., «Технология молока и молочных продуктов» – К.: Высшая школа 1978–408 с.
33)Хоменко В.И. «Гигиена получения и ветсанконтроль молока по государственному стандарту 3 е издание» – К.: Урожай, 1990–400 с.