Введение
Экономические перемены и связанные с ними процессы приватизации в общественном питании привели к изменению организационно-правовых форм предприятий питания. Смена собственности этих предприятий привела к расширению ассортимента и улучшению качества услуг, что способствовало обеспечению прибыльности предприятий питания, созданию реальной конкуренции. В результате в нашей стране стал возрождаться рынок общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.
Мною разработан проект общедоступной столовой в городе Любань. Этот тип предприятий питания, на мой взгляд, наиболее перспективен, так как отличается быстротой и качеством обслуживания, доступными ценами. Удобное расположение столовой, находящийся на Московском шоссе, положительно влияет на товарооборот, так как посетители, в основном проезжающие водители.

1.Маркетинговое обоснование проекта
1.1.Анализ рынка. Выбор целевого сегмента
В условиях рыночных отношений использование маркетинга является объективно необходимым, так как он указывает предприятиям и организациям наиболее правильные пути повышения эффективности их деятельности, ориентируемой на потребителя реализуемой продукции. Развитие сферы общественного питания создает иллюзорное представление у непрофессионалов о предприятиях общепита, как об источнике получения больших и быстрых денег. Предприниматели открывают кафе, бары, закусочные без исследования рынка и обоснования необходимости и экономической целесообразности открытия предприятия в конкретном месте, что нередко приводит к их скорому краху. Необходимо развитие предприятий общественного питания не только в Санкт-Петербурге, но и в Ленинградской области. Это не говорит о том, что нужно усеивать ими каждый дом. Необходимо правильно выбрать район и место.
В своей дипломной работе я хочу отразить необходимость таких предприятий в области, на примере общедоступной столовой в городе Любань. Город располагается недалеко от Московского шоссе. Столовая расположена на шоссе, что очень удобно для проезжих и жителей города. Так, основным нормативом является обеспечение шаговой доступности потребительских услуг для населения города, т. е. ресторан или кафе должны располагаться в 10 минутах ходьбы от их места жительства или ближайшей остановки общественного транспорта.
Классификация услуг общедоступной столовой «Тигода»:
С точки зрения производственных функций: производство блюд и напитков; производство полуфабрикатов и некоторых видов готовых продуктов питания для продажи потребления вне предприятия общественного питания;

С точки зрения торговых функций: продажа кондитерских изделий; продажа прохладительных и алкогольных напитков; продажа табачных изделий;
Оказание развлекательных услуг: услуги ведущих праздничных вечеров;
Услуги доставки блюд потребителю;
Услуги по проведению банкетов и других мероприятий.
Спрос с каждым годом увеличивается, за счет того, что идет развитие и открытие новых предприятий питания, новые тенденции, пришедшие с Запада. Что касается структуры рынка предприятий общественного питания наблюдаются следующие тенденции. Это, во-первых, увеличение числа ПОП, занимающихся организацией досуга, и, во-вторых, сокращение численности столовых.
Количество столовых сократилось лишь на 20,2%, а число мест в них - на 26%. Процент использования объектов (как ПОП, так и мест в них) увеличивается в ПОП типа «столовая» и «закусочная».
В районах, отдаленных от центра города ведется массовая застройка, как правило, в “спальных” районах, где мало места для отдыха и практически нет промышленных предприятий. Структура предприятий ресторанного бизнеса здесь резко отличается от центральных районов. Удельный вес кафе, столовых в общем количестве предприятий составляет 86,7%. Это, как правило, формат фаст-фуд - закусочные, бистро, расположенные вблизи торговых центров, рынков и мест отдыха.
Потребители которые будут пользоваться услугами предприятия всех возрастных категорий. Так как меню не имеет ограничений в возрасте, так что посетители могут приходить всей семьей и даже в вечернее время, столовая работает как кафе.
Растущая конкуренция привела к поиску наиболее эффективных методов обслуживания населения, возникла необходимость в недорогих, но с хорошим уровнем кухни и сервиса предприятиях общественного питания. Руководители респектабельных ресторанов стали стремиться зарабатывать не на космических ценах, а на количестве посетителей. Поэтому цель моего проекта- привлечение посетителей, быстрое и недорогое обслуживание, а главное качественное, удовлетворяющее спрос населения и гостей города.

Заключение
В настоящем дипломе разработан Проект общедоступной столовой в городе Любань.
В технико-экономическом обосновании доказана необходимость размещения столовой на 80 мест г. Любань.
В технологическом разделе составлены плановое и планово-расчетное меню, произведены расчеты технологического оборудования, определены площади складских, производственных и торговых помещений.
В организационном разделе разработана схема производственно-торгового процесса в проектируемом ресторане.
В инженерном разделе приведена характеристика предприятия, выполнены необходимые расчеты по холодному и горячему водоснабжению, определена потребность в электроэнергии для производственных нужд. Предусмотрены мероприятия по охране окружающей среды и охране труда на производстве.
В экономическом разделе рассчитан годовой товарооборот проектируемого предприятия, валовой доход, составлено штатное расписание и определены издержки. Рассмотрены различные режимы налогообложения и предложен к применению наиболее выгодный из них в условиях рыночной экономики.
В целом, технологические, инженерно-технические и экономические расчеты показывают, что проектируемая столовая будет рентабельным и его открытие в г. Любань является экономически целесообразным.

Нормативные ссылки

В дипломе использованы ссылки на следующие нормативные документы:
1. ГОСТ Р 50762- 2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания.
2. ГОСТ Р 50763-2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населением. Общие технические условия.
3. ГОСТ Р 50935-2007 Услуги общественного питания. Требования к персоналу.
4. ГОСТ Р 53105-2008 Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания.
5. ГОСТ Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания.
6. СП 2.3.6. 1079-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья.
7. СП 1.1. 1058-01 Организация производственного контроля.
8. СанПиН 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.
9. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов.
10. СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения
11. СНиП 2.04.05-86. Отопление, вентиляция, кондиционирование воздуха


Список использованных источников

1. Федеральный закон в ред. от 17.12.1999 N 212-ФЗ «О защите прав потребителей»//Собрание законодательства РФ.-1999.- № 51. – ст.6282
2. Федеральный закон от 30.03.1999 №52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»//Собрание законодательства РФ.-1999.- № 14. – ст.1650
3. Федеральный закон от 2.01.2000 №29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»//Собрание законодательства РФ.-2000.- № 2. – ст.150
4. Вавилов Б.К., Крысин А.Г., Ястина Г.М. Технические характеристики оборудования для предприятий общественного питания. . - СПб.: Изд.СПбТЭИ, 1999
5. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т, Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто готовых проектов: Технический каталог – М.: ЗАО «Изд. дом «Веди», 2002. – 208 с.
6. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцова В.А. Технология приготовления пищи.- М.: Изд. Дом «Деловая литература», 2005. – 480 с.
7. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебник.- М.: Изд.Дом «Деловая литература», 2002.- 544 с.
8. Калинин Д.В., Калинина Л.А., Харитонова Е.В. Экономическое обоснование основных показателей производственно-торговой деятельности предприятий общественного питания: Учебное пособие. - С.Пб.: ТЭИ, 2006. - 48 с.
9. Леонтьева Н.А., Чернова Е.В. Разработка технико-технологических карт на фирменные блюда: Учебное пособие. – СПб.: Изд.СПбТЭИ, 2001. - 47 с.
10. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании. ПОТ РМ-011-2000. – М.:Инфра-М, 2000. – 85 с.
11. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2006. - 247 с.
12. Оборудование предприятий торговли и общественного питания./ Под ред. Проф. В.А. Гуляева. – М.: ИНФРА-М, 2002. – 533 с.
13. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. – М.: Высшая школа, 1979
14. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания.- М.:Экономика, 1986. – 295 с.
15. Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.1: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М: Хлебпродинформ, 1994
16. Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.2: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.– М: Хлебпродинформ, 1997
17. Сборник технологических нормативов. В 3-х т. Т.3: Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: Хлебпродинформ, 2000
18. Справочник технолога общественного питания/ А.И.Мглинец, Г.Н.Ловачева, Л.М.Алешина и др.- М.: Колос,2000. - 416 с.
19. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. /А.С.Ратушный, В.И.Хлебников, Б.А.Баранов и др. – М.:Мир, 2003
20. Цуранов О.А., Крысин А.Г., Яковлева С.В., Ширшиков А.М. «Холодоснабжение» и «Охрана труда»: Учебное пособие к выполнению разделов дипломного проекта. Под ред. В.А. Гуляева. – СПб.:ТЭИ, 2005. - 40 с.
21. Ястина Г.М., Петренко Л.И. Дипломное проектирование. Разделы: «Технико-экономическое обоснование», «Технологический раздел»: Учебное пособие. - С.Пб.: ТЭИ, 2006. - 60 с.
22. Методические указания по составлению меню для различных типов предприятий общественного питания/ Сост. М.Н. Куткина, Е.В. Чернова, Н.П. Котова. - С.Пб.: ТЭИ, 2006. - 28 с.
23. Методические указания «Справочные материалы к организационно-технологическому разделу дипломного проекта». Часть 2 /Сост. Г.М.Ястина, Л.И.Петренко, А.А.Смоленцева.- СПб.: РТП ИСТ, 1992. – 17 с.
24. Методические указания «Справочные материалы к организационно-технологическому разделу дипломного проекта». Раздел 1 / Сост. Г.М.Ястина, Л.И.Петренко. .- СПб.: Изд.СПбТЭИ, 2001. – 17 с.
25. Методические указания по дипломному проектированию «Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания» /Сост.: Т.А Гасова, Н.Я. Карцева, Н.П. Котова, Е.В. Чернова.- СПб.: СПбТЭИ; 2005.- 32 с.
26. Методические указания к дипломному проектированию по курсу «Основы строительства, инженерное оборудование и охрана окружающей среды» Раздел: Инженерное оборудование/ Сост. Н.В.Эрдман. – СПб.:Изд.СПбТЭИ, 2002. – 23 с.
27. Методические указания к выполнению раздела дипломного проекта «Теплоэлектроснабжение и техническое оснащение предприятий общественного питания»/Сост. В.А.Гуляев, А.Г. Крысин, Б.К.Вавилов и др. – СПб.: Изд.СПбТЭИ, 2004
28. Методические указания к выполнению электротехнического раздела дипломного проекта для студентов спец. 271200 / Сост. Б.К. Вавилов, Н.В.Гаврилов, А.Г.Крысин, С.В Яковлева. – СПб.:Изд.СПбТЭИ, 2002. – 10 с.
29. Методические указания по выполнению раздела «Охрана труда» для студентов товароведно-технологического факультета /Сост. С.В.Яковлева.- СПб.: Изд.СПбТЭИ, 2005
30. Методические указания по оформлению курсовых и дипломных проектов/ СПбТЭИ; Сост.: А.А.Смоленцева, Г.М.Ястина – СПб, 2006. – с. 33