Нормальная работа предприятий общественного питания требует их бесперебойного снабжения материально- техническими средствами: оборудованием, инвентарем, спецодеждой, столовой посудой и др. От рациональной организации материально- технического снабжения зависит выполнение производственной программы предприятий, качество пищи, культура обслуживания потребителей. Номенклатура предметов материально- технического оснащения подвергается частым изменениям. Ее можно сгруппировать по следующим группам: механическое, тепловое, холодильное, торговое и погрузочно-разгрузочное оборудование; кухонная посуда; технологический, торговый и хозяйственный инвентарь; столовое белье; санспецодежда; мебель; моющие и дезинфицирующие средства; бумага; рекламный инвентарь. [4]
Материально-техническое снабжение предназначено для обеспечения предприятий общественного питания обо¬рудованием всех видов, кухонной и столовой посудой, производственным, технологическим и торговым инвен¬тарем, санспецодеждой и форменной одеждой, ме¬белью и т.п. К организации материально-технического снабжения предприятий общественного питания предъявляются следующие требования: своевременность и комплект¬ность поставок; бесперебойность, так как перебои в снабжении нарушают четкий ритм работы предприятий, ухудшают качество обслуживания; высокое качество поставок, т. е. все материально-технические средства должны поставляться в соответствии с действующими стандартами и техническими условиями; экономичность, она предусматривает правильный выбор формы снаб-жения, снижение уровня издержек обращения. [2]
Совокупность средств и предметов труда, функцио¬нирующих в общественном питании, составляет его материально-техническую базу. Она состоит из произ-водственно-торговых зданий, торгово-технологического оборудования, производственного и торгового инвен¬таря, транспортных средств.
Особенности материально-технической базы общест¬венного питания заключаются в том, что средства и предметы труда функционируют не только в про¬цессе производства, но и в процессах реализации и организации потребления кулинарной продукции.
В условиях рыночной экономики и конкуренции централизованное снабжение предприятиями общественного питания материально-техническими средствами распалось. Предприятия общественного питания через отделы снабжения самостоятельно ищут поставщиков, заключают договоры на поставку.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяются целостность упаковки соответствии техническим условиям, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплексность (технический паспорт). При наличии каких-либо дефектов, отклонений составляется акт. Порядок составления акта (сроки, состав комиссии и т. п.) определяется договорами и инструкциями. На основании актов предъявляются претензии к поставщикам.
Для бесперебойного функционирования производства необходимо хорошо налаженное материально-техническое обеспечение (МТО), которое на предприятиях осуществляется через органы материально-технического снабжения.
Главной задачей органов снабжения предприятия является своевременное и оптимальное обеспечение производства необходимыми материальными ресурсами соответствующей комплектности и качества.
Руководитель предприятия общественного питания обязан обеспечить сохранность и безопасную эксплу¬атацию оборудования. Оборудование с балансов пред¬приятий списывается при условии, что это оборудование к дальнейшей эксплуатации непригодно, так как вслед¬ствие износа после истечения срока службы оно пол¬ностью утратило свое производственное назначение, а проведение его модернизации технически нецелесо¬образно и экономически неэффективно. Списание обо¬рудования проводится на основании заключения и акта комиссии в составе заместителя руководителя пред¬приятия (председатель), на балансе которого находится оборудование, и членов комиссии — главного инженера, инженера по оборудованию или механика, главного или старшего бухгалтера, представителя общественности от организации или предприятия-владельца оборудования, представителя ремонтно-монтажного комбината» Учиты¬вая ограниченное поступление нового оборудования, комиссия обязана технически обоснованно подходить к вопросам его списания. В случае когда оборудование еще пригодно к дальнейшей работе, хотя срок службы его истек, необходимо продолжить эксплуатацию этого оборудования, а специализированные производственные комбинаты по торговой технике обязаны осуществлять его обслуживание и ремонт до полного износа.
Замена износившегося инвентаря происходит один раз в пять дней. Для этого материально-ответственное лицо составляет акт о порче инвентаря. Руководитель предприятия рассматривает акт и принимает решение. Акт с визой руководителя направляется на склад. Кладовщик склада взамен износившегося инвентаря от¬пускает новый, дополнив его количество до норматива.
Необходимо разрабатывать организационно-техниче¬ские мероприятия по сокращению боя, лома, порчи инвентаря, в том числе определять места его хранения, устанавливать материальную ответственность и организовывать оперативный контроль за эксплуатацией инвен¬таря, принимать меры материального поощрения ра-ботников, сохраняющих инвентарь пригодным для эксплуатации в течение длительного срока, правильно организовывать мытье посуды. [3]

.Аналитический обзор
1.1. Классификация материально-технических средств, используемых для оснащения предприятия питания.
К специфическим показателям, характеризующим материально-техническую базу общественного пита¬ния, относят производственную мощность кухни и про¬пускную способность торгового зала.
Производственная мощность кухни — это макси¬мально возможный выпуск предприятием продукции определенного ассортимента в единицу времени (сутки, год). Ее определяют на основе производительности, имеющегося оборудования и емкости варочных котлов. На производственную мощность, кроме производитель¬ности оборудования, оказывают влияние сложность приготовления кулинарной продукции, ассортимент, качество поступающего сырья, удельный вес полу¬фабрикатов в составе сырья, продолжительность производственного цикла, режим работы предприя¬тия. Производственную мощность кухни измеряют в на¬туральных и условно-натуральных показателях. Степень использования производственной мощности кухни определяют с помощью коэффициента исполь¬зования, который представляет собой отношение фактического (планового) выпуска блюд к расчетной мощности.
Пропускная способность обеденного зала — это максимально возможное количество потребителей, которое может обслужить предприятие в единицу времени. Она зависит от площади обеденного зала, нормы площади на одно место, режима работы. Заполнение обеденного зала, как правило, бывает неравномерным. Максимальный показатель, может быть, достигнут только в часы пик, поэтому в расчет принимают неполную нормативную пропускную способ¬ность.
Для большинства объектов общественного питания проб¬лема повышения эффективности использования материаль¬но-технической базы заключается не в недостатке мощностей, а в поиске путей стимулирования сбыта продукции, выхода на новые группы потребителей. Поэтому при разработке реко¬мендаций следует обращать внимание на совершенствование ассортимента, повышение качества выпускаемой продукции, гибкое ценообразование, рекламу, формирование имиджа объекта общественного питания. Одним из основных путей повышения эффективности ис-пользования материально-технической базы являются рацио¬нальная организация производственно-торгового процесса на каждом объекте питания, а также экономическое обоснование любых капитальных вложений на строительство новых и реконструкцию действующих объекта» общественного питания, что позволяет «заложить» эффективное использование основ¬ных фондов уже на стадии планирования инвестиций. Рациональная организация производственно торгового процесса на каждом предприятии питания предполагает так¬же интенсификацию производства продукции, внедрение новых форм обслуживания, установление оптимальных режимов работы объектов питания. [2]
Интенсификация производства может быть ускорена, в первую очередь, в результате специализации предприятий. Различают предметную, технологическую и по детальную специализации.
Наиболее рациональной формой интенсификации произ¬водства является технологическая специализация, суть кото¬рой состоит в разделении производства продукции на две стадии: первичную обработку сырья и изготовление из него полуфабрикатов; последующее доведение их до готовой ку¬линарной продукции.
Процесс технологической специализации тесно связан с концентрацией производства. В ее основе лежит создание крупных предприятий, в результате чего появляется возмож¬ность более рационального использования складских помеще¬ний и оборудования, относительного сокращения администра¬тивно-управленческого персонала. Однако крупные предпри¬ятия, как правило, удалены от потребителей, и особенно сель¬ского населения. В результате возрастают издержки на дос¬тавку продукции на предприятия общественного питания, особенно отдаленные.
Дорогостоящая материально-техническая база отрасли ис¬пользуется сейчас недостаточно эффективно в связи с ростом цен на продукцию общественного питания, транспортных и других тарифов, нехваткой тары для упаковки полуфабрика¬тов, специализированного малотоннажного транспорта. В этих условиях развитие процессов специализации предприя¬тии и концентрации производств возможны лишь в сочетании с другими формами их организации, в частности, с коопери¬рованием.
В общественном питании кооперирование, т. е. тесная про¬изводственная связь, может осуществляться между предприя¬тиями общественного питания и пищевой промышленности, предприятиями общественного питания и розничной торгов¬ли. Расширение отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кон¬дитерских изделий в розничную торговую сеть обеспечивает выход на новые сегменты рынка. И последние годы предприя¬тия общественного питания потребительской кооперации активно занимаются оптовым отпуском продукции и розничную торговую сеть, удельный вес которого занимает почт треть выпускаемой собственной продукции. Современными формами кооперирования общественно¬го питания с розничной торговлей являются:
1-передача некоторых торговых функций предприятиями питания, а функций питания- предприятиям розничной торговли (реализация хлебобулочных, молочных и других продуктов);
2-организация в составе предприятии розничной торговли
пред¬приятий общественного питания (закусочных, кафе, буфетов);
3- создание комбинированных предприятий по реализации продовольственных товаров с их потреблением на месте и отпуском на дом (кафе- кондитерский магазин)
Комбинирование - одна из высших форм рациональной организации общественного производства и управления, ос¬нованная на технологическом сочетании различных, но назна¬чению производств, в рамках одного предприятия.
В общественном питании могут использоваться следую¬щие формы комбинирования:
1-сосредоточение на одной производственной площади разных по назначению объектов общественного питания (рес¬торана, кафе, закусочной, магазина кулинарии, т.е. создание комбината питания);
2-создание кулинарных комбинатов, что означает концен¬трацию и централизацию производства полуфабрикатов;
3-комбинирование на основе использования отходов про¬изводства на крупных предприятиях общественного питания.
Материальные ресурсы представляют собой часть оборотных фондов предприятия. Оборотные фонды — это те средства производства, которые полностью потребляются в каждом производственном цикле, целиком переносят свою стоимость на готовую продукцию и в процессе производства меняют или теряют свои потребительные свойства. В состав оборотных фондов входят:
• основные и вспомогательные материалы, энергия и полуфабрикаты, получаемые со стороны;
• малоценные и быстроизнашивающиеся инструменты и запасные части для ремонта оборудования;
• незавершенное производство и полуфабрикаты собственного изготовления;
Оборотные фонды, за исключением малоценных инструментов и инвентаря, незавершенного производства и полуфабрикатов собственного изготовления, а также энергии, относятся к материальным ресурсам. Нужно отметить, что при делении средств производства на основные и оборотные в практике допускаются некоторые вполне оправданные условности. Инструмент и инвентарь делятся на две части. В первую из них входят малоценные и быстроизнашивающиеся (со сроком службы менее одного года) инструменты и инвентарь. Они относятся к оборотным фондам. Другая же часть, в которую включается весь остальной инструмент и инвентарь, относится к основным фондам.
Наибольшую долю материальных ресурсов предприятия составляют основные материалы. К ним относятся предметы труда, идущие на изготовление продукции. По характеру участия в производственно-торговом процессе и способу перенесения стоимости подавляю¬щую часть средств труда в общественном питании относят к основным фондам. Экономическую эффек¬тивность использования основных фондов обществен¬ного питания измеряют с помощью системы стоимост¬ных и натуральных показателей, основными из кото¬рых являются: фондоотдача (розничный товарообо¬рот по отношению к среднегодовой стоимости основ¬ных фондов) и рентабельность (сумма прибыли по отношению к среднегодовой стоимости основных фон¬дов, умноженная на 100).Эффективность использования отдельных видов машин и оборудования характеризуется коэффициен¬тами экстенсивной, интенсивной и интегральной за-грузки оборудования. Коэффициент экстенсивной загрузки оборудования показывает использование обо¬рудования во времени и определяется отношением фактического времени работы, оборудования к макси¬мально возможному расчетному фонду времени. Коэффициент интенсивной загрузки оборудования отражает уровень использования оборудования по мощности и рассчитывается отношением фактического объема выпуска продукции в единицу времени (час, смену, сутки) к максимально возможной мощности оборудования за это же время. Коэффициент интегральной (полной) загрузки обо¬рудования характеризует использование машин с учетом их экстенсивной и интенсивной загрузки. Его определяют как произведение коэффициен¬тов экстенсивной и интенсивной загрузки оборудо¬вания. Коэффициент интегральной загрузки оборудования представляет собой показатель использования мощно¬сти кухни. Коэффициенты использования мощности кухни и пропускной способности торгового зала отражают эффективность использования материально-технической базы общественного питания. Количество и номенклатуру кухонного инвентаря оп¬ределяют в соответствии с данными численности ра¬ботников производства, а также с учетом объема и ассортимента продукции, изготовляемой е часы макси¬мальной загрузки производства, что составляет пример¬но 50% суточной реализации блюд на общедоступных предприятиях и 70—80% в рабочих столовых. Количество санитарной одежды, сан обуви опреде¬ляется в соответствии с нормами их выдачи, которые устанавливаются для различных работников с учетом срока носки. Норма спец¬одежды — два комплекта для каждого работника в год. Для повара в комплект входят куртка белая, фартук белый, колпак (косынка). Форменная одежда для офи¬циантов выдается также по соответствующим нормам

Развитие и размещение сети общедоступных предприятий общественного питания в городах и посёлках предполагают решение проблемы формирования типов предприятий и зданий для конкретных градостроительных ситуаций. Это связано c тем, что в каждом случае требуется максимально точный учёт потребностей населения в услугах отросли, что особенно актуально в связи c переходом на самоокупаемость каждого предприятия независимо от места его размещения. Сеть предприятий общественного питания строится на взаимодействии двух групп предприятий: Местного знания, обслуживающих население в жилой зоне, и городского значения, обслуживающие город в целом. Поэтому столовая «Тигода», расположенная в городе Любань, имеет хорошие шансы для развития. Необходимо соблюдать все правила и нормы, по эксплуатации оборудования. Высокий уровень квалифицированного персонала, что ускорит процесс приготовления блюд. Приятная внешность и приветливость обслуживающего персонала привлекут посетителей. К тому же усовершенствование технологий и разработка новых блюд и изделий. Современное оборудование обеспечивает высокую степень готовности блюд, быстрое изготовление и меньшие затраты времени. Что, соответственно увеличит спрос потребителей и экономию рабочих сил. Также необходимо иметь связь с известными, проверенными поставщиками. Закупка материальных ресурсов должна базироваться на маркетинговых исследованиях. При закупках материальных ресурсов предприятие должно изучать рынок сырья и материалов, движение цен на этом рынке, поставщиков, расходы на доставку материальных ресурсов, возможности эффективных замен одних материалов на другие. Повышенное внимание уделяется возможностям улучшения структуры потребляемых сырья и материалов. Особенно актуальным является использование новых и эффективных каналов товаропроводящей сети при закупках материальных ресурсов, развитие и увеличение объема услуг по завозу, складированию, складской обработке, предоставлению предприятиям информации в взаимодействии с транспортными организациями, способах перевозки закупаемых материальных ресурсов и других логистических услуг. В связи с этим необходимо уделить особое внимание содержанию коммерческой деятельности при закупке материальных ресурсов на предприятии. Одним из основных путей повышения эффективности ис¬пользования материально-технической базы являются рацио¬нальная организация производственно-торгового процесса, а также экономическое обоснование любых капитальных вложений на строительство новых и реконструкцию действующего объекта общественного питания, что позволяет «заложить» эффективное использование основ¬ных фондов уже на стадии планирования инвестиций.

Список литературы:
1.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: КолосС, 2006.-247 с.
2. Нагапетьянц Н.А. Эффективность развития материальной базы снабжения и сбыта. –М.: Экономика, 1982. –244 с.
3. Фасоляк Н.Д. Материально-техническое снабжение на предприятии. –М.: Экономика, 1989. –244 с.
4. Организация производства и обслуживания в общественном питании: Учебник для студентов ВУЗов, обучающихся по спец. «Технология и орг. общественного питания»/М.И.Беляев, И.Г.Бережной, Г.А.Петров и др.; общ. ред. М.И.Беляева.-3-е изд., перераб. и доп.- М.:Экономика, 1986.- 302 с.
5. Организация производства и обслуживания в предприятиях общественного питания: Методические указания по дипломному проектированию/ СПбТЭИ. Сост.: Т.А.Гасова, Н.Я.Карцева, Н.П.Котова, Е.В.Чернова.-СПб.,2005.
6. Особенности оснащения и рекомендации по подключению технологического оборудования на предприятиях общественного питания: Учеб. пособие/ Г.М.Ястина, Е.Л.Иванов; СПбТЭИ.- Спб.: ТЭИ,2008.-68 с.
7. Прайс-лист на оборудование «Деловая Русь».
8. http://spb-tei.ru