Здоровье людей во многом зависит от правильного, поставленного на научную основу, четко организованного питания. Пища должна не только количественно, но и качественно отвечать физиологическим потребностям и возможностям. Предприятия общественного питания классифицируются в зависимости от обслуживающих контингентов, характера производства ассортимента выпускаемой продукции, объема и видов услуг, представляемых потребителям. Целью моей курсовой работы «Проектирование столовой открытого типа на 80 мест» является изучение проектируемого предприятия – столовой, разработка производственной программы предприятия, организация работы горячего цеха. Задачи, поставленные в курсовой работе: охарактеризовать проектируемое предприятие – столовую, разработать график загрузки торгового зала, произвести расчёт необходимого сырья по меню, составить план горячего цеха с расстановкой оборудования. Столовая является наиболее распространенным типом предприятий общественного питания. Она предназначена для приготовления и реализации разнообразных по дням недели завтраков, обедов и ужинов, а также для отпуска их на дом. В зависимости от места нахождения и обслуживаемого контингента потребителей, столовые подразделяются на общедоступные (обслуживающие население микрорайона города) и при производственных предприятиях, стройках, учебных заведениях. Тема моей курсовой работы является актуальной, так как только с помощью предприятий общественного питания – столовых можно наладить питание людей, организовать специальное лечебное питание. Развитие общественного питания: дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов; предоставляет рабочим и служащим в течение рабочего дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье; дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских и учебных заведениях.

Технико-Экономическое обоснование проекта
Характеристика района предполагаемого размещения проектируемого предприятия
В данной курсовой работе разрабатывается проект общедоступной столовой на 80 мест, расположенном в городе Любани, рядом с Московским шоссе. В городе, недалеко от столовой, расположен торговый центр и магазины. Удобный подъезд к столовой. Рядом расположены жилые дома. Столовая состоит из двух залов: банкетного, для посетителей. Столовая имеет вывеску на входе. Оформление отвечает требованиям и современным тенденциям.
Обоснование потенциального контингента потребителей
Столовая имеет удобное расположение: рассчитана на местных жителей, дальнобойщиков и путешествующих. Режим работы установлен так, чтобы посетители и гости города могли в вечернее время посетить столовую и приятно провести время.
Разработка производственной программы столовой общего типа на 80 мест
Производственной программой предприятия являются принятые в проекте: ассортимент блюд, режим работы и др.
Определяют пропускную способность и производственную мощность проектируемого предприятия.
Число потребителей, обслуживаемых за i-й час работы предприятия определяют по фломуле:
N=P*E*?\100 [1]
Где Р- число мест в зале предприятия;
Е- загрузка зала в i-й час, %
? – оборачиваемость места в i-й час работы предприятия, определяют по формуле:
?=Т\t [2]
где Т- время, за которое определяется число потребителей, Т=1ч;
t- среднее время занятости места, t1=0,5 ч; t2=1ч; t3=1,5 ч
Количество блюд, реализуемых в зале в i-й час рассчитывается по формуле:
Q= Ni*m, [3]
Где Ni- количество потребителей в i-й час, чел;
m- коэффициент потребления для данной ассортиментной группы.





Расчет явочной численности производственных работников цеха производят раздельно для супов и вторых горячих блюд по формуле:
Ni= ? Qi?ti\3600?T?? [4]

где Qi- количество блюд (супов, вторых горячих блюд, горячих закусок, горячих напитков), реализуемых в день, порций;
ti- норма времени на приготовление блюда i-го наименования, с;
Т- продолжительность работы поваров, ч;
?- коэффициент, учитывающий рост производительности труда (?=1,14)
Nсупов =95370\ 3600х12х1,14=1,94 или 2 чел.
N вторых блюд=77503\49248=2 чел.
Для равномерной нагрузки работников цеха, а также с учетом сроков реализации готовой кулинарной продукции и санитарно-гигиенических требований, предъявляемых к ней, приготовление блюд в горячем цехе осуществляют небольшими партиями с учетом потока потребителей за каждый час работы зала, для чего разрабатывают график реализации блюд в горячем цехе.
Количество блюд, реализуемых в зале предприятия за i-й час, определяют по формуле:
Qi=Qбл.xYi [5]
где Qбл- количество блюд данного наименования, реализуемых в расчетный период, порций;
Yi-удельный вес реализации блюд за i-й час.
Удельный вес реализации блюд за i-й час- отношение количества потребителей за i-й час к общему количеству потребителей за расчетный период.
?i=Ni\Np.п [6]
где Ni- количество потребителей за i-й час.
Np.п- общее количество потребителей за расчетный период, чел.
Удельный вес должен быть равен 1.

В настоящее время, когда востребованность населением общепитов все более возрастает, встает вопрос о том, чтобы не просто открывать столовые, но и оборудовать их по последнему слову техники, подобрать максимально удобное и функциональное оборудование для столовых, что позволит максимально упростить процесс работы. Для этого необходимо оборудование, отвечающее всем нормам и стандартам. Последнее время, все больший интерес к автоматизации столовых явно ощущается со стороны активно растущих частных сетей общественного питания и столовых крупных предприятий, владеющих достаточным количеством средств, желающих минимизировать потери рабочего времени персонала, сэкономить на его численности и поднять уровень сервиса в заведениях. Столовые – это не просто помещения, не просто заведения, в которых монтаж оборудования имеет важное значение. Людям, приходящим сюда должно быть уютно и комфортно, у них должно возникать желание придти сюда снова. А для персонала это место работы, причем оно должно быть максимально удобным, создавать все условия для быстрой и плодотворной работы, что во многом может обеспечить правильно выполненный монтаж оборудования столовых. От этого зависит и то, как будет развиваться точка общественного питания.
При проектировании предприятия общественного питания учитываются все особенности – в первую очередь, какого характера заведение. Если это столовая, то проектирование столовой, хоть и должно быть оригинальным, индивидуальным, может быть выполнено на основании стандартного образца. Проектирование столовой в данном случае не предполагает никаких вычурных деталей, однако оборудование для столовой, так же как и непосредственно монтаж оборудования столовой должны быть максимально качественными и удобными. Монтаж оборудования для столовой должен быть выполнен таким образом, чтобы персонал имел возможность работать не только качественно, но и быстро. Ведь столовая – это место общественного питания, через которое проходит достаточно большой поток клиентов, очень много потребителей единовременно. Поэтому как само оборудование для столовых, так и монтаж оборудования столовой должны быть удобными, функциональными, помогающими в работе.

Список литературы:

1. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания.- М.: КолосС, 2006.-247 с.
2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.- М.: Экономика, 1983.
3. Методические указания «Справочные материалы к организационно- технологическому разделу дипломного проекта»/ Сост.: Г.М. Ястина, Л.И.Петренко.-СПб.: ТЭИ, 2001.- Раздел 1.
4. Методические указания по выполнению курсового проекта/ Сост.:Г.М.Ястина, Л.И.Петренко.-СПб.: ТЭИ,2007.-26 с.
5. Методические указания «Справочные материалы для выполнения технологического раздела дипломного проекта»/ Сост.: Г.М.Ястина, Л.И.Петренко.-СПб.: ТЭИ,2007.-33 с.