Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека-это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Бормат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрёл болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.
В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире.
Создание необходимых условий для удовлетворения потребностей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, жительства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставление дополнительных услуг предприятиями общественного питания важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию и развитие сети предприятий общественного питания, строительство новых предприятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессивных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических достижений.

Раздел 1. Теоретические аспекты организации ресторана


В соответствии с ГОСТ Р50762-2007

Ресторан — предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с кафе не ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные кондитерские изделия, напитки, покупные товары.


- по составу и назначению помещений - стационарные

- по времени функционирования - постоянно действующие

- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;

- специализация – ресторан 1 класса













1.2 Характеристика проектируемого предприятия


Рестораны с обслуживанием официантами в своем меню имеют фирменные, заказные блюда.
Рестораны предназначены для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой при-точно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.
В ресторане кроме торговых залов должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей.
Норма площади на одно посадочное место в ресторане 1,6 м2.

Требование к производственным цехам:
Цеха должны размещаются по ходу технологического процесса, что бы исключить пересечения полуфабрикатов, сырья и готовой продукции.
Необходимо правильно разместить оборудование, создать оптимальные условия труда. Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентировочно окнами на и северо запад.
Заготовочные цеха имеют удобную связь со складом, а также с горячим цехом. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом.
Горячий и холодный цех имеют удобную связь с раздачей.
Моечная кухонной посуды располагается в горячем цехе.
Назначение цехов:
Горячий цех – это основной цех предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление блюд для посетителей, а также тепловая обработка продуктов для холодных блюд.

Целью данной курсовой работы является подробный расчет организации ресторана 1 класса на 50 посадочных мест.
Проведенная работа является достаточно разработанной для реального применения в жизни, на основе данной работы можно открыть ресторан, который будет эффективно работать с выполнением всех существующих в настоящее время норм
Все показатели, технические характеристики, условия труда и т.д. соответствуют законодательно утвержденным нормам.
В процессе работы проведены все необходимые расчеты для проектирования ресторана, разработана производственная программа, план-меню.