Производство и потребление пищи в условиях общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только для потребления на месте производства, но и для использования в домашних условиях.

В конце 80-х годов многие предприятия общественного питания стали работать на основе хозяйственного расчета, т.е. иметь самостоятельный баланс. Открылось множество кооперативных предприятий общественного питания, хотя большая часть из них продолжала оставаться в составе государственных торговых объединений. Они снабжали предприятия сырьем, полуфабрикатами и предметами материально – технического отношения, направляли работу всех предприятий на выполнение указаний вышестоящих звеньев, занимались подбором и подготовкой кадров, устанавливают часы работы предприятий, внедряли новую технику и прогрессивные формы обслуживания, новую технологию, организовывали ремонт оборудования и стирку белья. В намеченных в 1986г. Основных направлениях экономического и социального развития нашей страны заметное внимание было уделено и совершенствованию системы общественного питания. Предполагалась дальнейшая комплексная автоматизация процессов приготовления пищи и обслуживания населения, внедрение крупных заготовочных предприятий и централизованного снабжения предприятий полуфабрикатами, введение новых прогрессивных технологий.
Однако смена плановых отношений в экономике на рыночные в начале 90-х годов определила крутой поворот в развитии предприятий общественного питания. Оно пошло по пути создания небольших, компактных, самоокупаемых предприятий с высоким уровнем услуг и качества приготовления пищи, т.е. приоритетным направлением стало не количество, а качество.

В соответствии с ГОСТ Р50762-2007 Закусочная - предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд и изделий несложного изготовления и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей, с возможной реализацией алкогольной продукции.


- по составу и назначению помещений - стационарные

- по времени функционирования - постоянно действующие

- по ассортименту реализуемой продукции общественного питания;

- специализация - пирожковая

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффективность, поэтому их размещают в оживленных местах, на центральных улицах городов и в зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслуживания, поэтому должно применяться самообслуживание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда секции раздаточных располагаются уступами, каждая секция реализует продукцию одного наименования со своим расчетным узлом, это ускоряет обслуживание потребителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов также должно отвечать определенным требованиям эстетики, санитарии. Из столовой посуды допускается применение посуды из фаянса, прессованного стекла, а также одноразовую посуду. По стандартным требованиям закусочные могут не иметь вестибюлей, гардероба, туалета, раковины. Но желательно иметь раковину и туалет так как это может отпугнуть посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу - 1,6 м2 на одно посадочное место. Тоесть данная пирожковая должна иметь зал не менее 64 м2 . На входе в закусочную должна быть установлена обычная вывеска.





Мощность предприятия
Обслуживание 40 посадочных мест или около 600 посетителей в день.


Требование к производственным цехам:
Цеха должны размещаются по ходу технологического процесса, что бы исключить пересечения полуфабрикатов, сырья и готовой продукции.
Необходимо правильно разместить оборудование, создать оптимальные условия труда. Производственные помещения располагаются в наземных этажах и ориентировочно окнами на и северо запад.
Заготовочные цеха имеют удобную связь со складом, а также с горячим цехом. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом.
Горячий и холодный цех имеют удобную связь с раздачей.
Моечная кухонной посуды располагается в горячем цехе.
Назначение цехов:
Горячий цех – это основной цех предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи, осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, приготовление блюд для посетителей, а также тепловая обработка продуктов для холодных блюд.
Холодный цех – Предназначен для приготовления холодных блюд и закусок. В холодном цехе необходимо строго соблюдать санитарные требования так как продукция не подвергается повторной тепловой обработке. Изготовлять салаты следует не большими партиями и хранить их в холодильнике в ненаправленном виде не более 6 часов. А заправлять только перед отпуском.
Заготовочный цех разделен на мясной и овощной. Мясной – Изготовляет мясные полуфабрикаты, готовит мясные фарши. Овощной – Занимается обработкой овощей.

1. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов н/Д: «Феникс», 2005
2. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. Экономика
3. http://ru.wikipedia.org
4. http://dp.ru