Введение
Грибы – традиционный деликатес русской кухни, они издавна ценились за вкусовые и ароматические достоинства, и в меньшей степени обращалось внимание на их пищевую ценность.
До начала 70-х гг. знания о химическом составе и пищевой ценности грибов были весьма отрывочны. В настоящее время потребительский рынок стал нуждаться в более полной и всесторонней характеристике товара, а это способствовало концентрации внимания на составе продуктов.
Оценивая потребительские достоинства грибов, можно с уверенностью сказать, что это полноценный продукт питания, содержащий набор необходимых организму веществ, так же они играют немаловажную роль в жизни человека.
Раньше грибы часто называли "лесным мясом". Это определение сообщает о количестве белковых веществ, но все же это большое преувеличение, поскольку в грибах содержится от 2,5 до 3,5% белков, что вполне соответствует и многим видам овощей [20]. Кроме того, само количество белков еще ни о чем не говорит; важнее, сколько из них усваивается. В зависимости от вида гриба человеческий организм способен усвоить от 70 до 90% белка [20]. Быстроразвивающиеся, растущие и быстро погибающие грибы содержат больше белков, которые могут усваиваться организмом, чем медленно развивающиеся и более стойкие. Подсчитано, что для удовлетворения потребности в белке человек должен был бы ежедневно съедать от 1 до 2 кг грибов [20]. Разумеется, в течение длительного периода питаться только грибами невозможно. Тем не менее грибы играют немалую роль как дополнительный источник белков. Конечно, грибы содержат и целый ряд других веществ, важных с точки зрения питания и физиологии: углеводы, жиры, минеральные соли, а также витамины и многое другое. В среднем состав гриба таков: около 91% воды, 3,2% белка, 0,5% жиров, 3,7% углеводов, 0,8% минеральных солей [20]. В пищевой промышленности находят применение различные микроскопические грибы: многочисленные дрожжевые культуры, которые имеют важное значение для приготовления уксуса, алкоголя и различных спиртных напитков: вина, водки, пива, кумыса, кефира, а также в хлебопечении. Плесневые культуры, которые также являются грибами с давних пор применяются для изготовления сыров (рокфор, камамбер), а также некоторых вин (херес). Ввиду того, что в грибах велико содержание хитина, их питательная ценность невелика, и они трудно усваиваются организмом [20]. Однако пищевая ценность грибов заключается не столько в их питательности, сколько в высоких ароматических и вкусовых качествах, поэтому их применяют для приправ, заправок, в сушеном, солёном, маринованном виде, а также в виде порошков. Помимо белковых соединений грибы важны и из-за содержания минеральных солей, обычно просто называемых минералами. Для здоровья человека большую роль играют калийные соли и фосфаты, которые в значительных количествах содержатся в грибах [20].
Обладая высокой пищевой ценностью, грибы используются и в лечебных целях. В грибах были выявлены вещества, обладающие сильными противоопухолевыми свойствами [20]. Грибов, обладающих свойством лечить рак, было найдено несколько видов и они обладали различными механизмами воздействия на опухоли. Также были открыты вещества положительно влияющие на человека при заболеваниях диабетом, сердечно-сосудистых нарушениях, аллергии, заболеваниях опорно-двигательного аппарата. Были выделены компоненты позволяющие бороться с тяжёлыми вирусными патологиями. Появилась надежда у больных с аутоиммунными заболеваниями, грибковыми поражениями, страдающих избыточным весом и гормональными нарушениями [20]. Научные сообщества микологов во всём мире удивлялись появлению всё новых веществ, которые позволяют бороться с ранее неподдающимися лечению заболеваниями. На сегодняшний момент известно около 140 000 видов грибов, 12 000 неплохо изучены с описательной точки зрения и только несколько сотен изучены в прикладном медицинском значении [20]. Некоторые виды грибов продуцируют важные вещества, в том числе антибиотики, которые спасли тысячи жизни после их открытия.
Однако, следует не забывать, что некоторые грибы обладают галлюциногенным эффектом и поэтому используются в ритуальных целях отдельных народов в различных обрядах и инициациях. В частности, мухоморы употребляют шаманы некоторых народов Сибири. Американские индейцы издавна использовали эффекты псилоцибин — содержащих грибов наряду с наркотическими препаратами мескалина из кактусов [20].
В настоящее время при разработке биологической системы земледелия используют препараты на основе микромицетов в качестве пестицидов. Многие грибы способны к взаимодействию с другими организмами посредством своих метаболитов, или прямо инфицируя их. Применение пестицидных препаратов изготовленных из некоторых грибов рассматривается, как возможность управлять размерами популяций организмов-вредителей сельскохозяйственных растений, таких, как насекомые-вредители, нематоды.
Таким образом, учитывая пищевые и лечебные свойства грибов, можно сказать, что выбранная тема выпускной квалификационной работы актуальна. Это связано также и с тем, что в настоящее время появилась отрасль – грибоводство, которая поставляет круглый год свежие культивируемые грибы в розничную торговую сеть, где они используются высоким спросом.
Цель данной выпускной квалификационной работы: изучить ассортимент и товароведные качества свежих грибов, реализуемых в розничной торговой сети г. Коломны, а также изучить управление товарными запасами в торговом предприятии на примере ПО «Коломенский Райпотребсоюз».
Исходя из указанной цели, решались следующие задачи:


- освоить классификацию, морфологические, питательные и товароведные показатели качества свежих грибов;
- ознакомиться с технологией производства грибов;
- изучить требования, предъявляемые к качеству свежих культивируемых грибов;
- изучить ассортимент и провести товароведную экспертизу качества свежих грибов, реализуемых в розничной торговой сети г. Коломны.
Кроме изучения товароведных качеств свежих грибов, реализуемых в розничной торговой сети г. Коломны мы изучили управление товарными запасами в торговом предприятии на примере ПО «Коломенский Райпотребсоюз».
При ознакомлении с методами управления товарными запасами мы решали следующие задачи:
- освоить теоретические аспекты управления товарными запасами;
- ознакомиться с торговым предприятием ПО «Коломенский Райпотребсоюз»;
- провести анализ управления товарными запасами;
- найти пути совершенствования товарными запасами в ПО «Коломенский Райпотребсоюз»
Настоящая выпускная квалификационная работа состоит из введения, 3 глав, заключения, списка использованной литературы и приложений.

Санитарные правила по заготовке, переработке и продаже грибов (СП 2.3.4.009-93)[18] предъявляют к отбору проб и проверке партии дикорастущих грибов более жесткие требования. Прежде всего, это - осмотр каждой единицы упаковки, и только в случае технической невозможности такого осмотра – выборочный контроль, но не менее 10% от всей партии [20].
По искусственно выращиваемым грибам выборка формируется в соответствии с требованиями РСТ РСФСР 608-79 «Грибы шампиньоны свежие культивируемые Технические условия»[17] и ТУ 9735-001-8875286 «Грибы. Вешенка обыкновенная.