Введение

К кондитерским изделиям относят пищевые продукты с большим со-держанием сахара. Они обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью, приятным ароматом и вкусом. Эти изделия характеризуются привлекательным внешним видом. Указанные свойства присущи кондитерским изделиям благодаря применению для их производства многих разнообразных видов высококачественного пищевого сырья, которое в процессе переработки подвергают различным механическим и термическим способам обработки [10].
Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов. Кондитерские изделия изготавливаются из качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия, предназначенные для детского и диетического питания.
В качестве сырья при изготовлении кондитерских изделий используют, кроме сахара, крахмальную патоку, мед, различные фруктовые заготовки (пюре, подварки, припасы), различные виды муки, крахмал, молоко, молочные продукты, яйца, жиры, какао-продукты, ореховые ядра, кофе, пищевые кислоты, ароматизирующие вещества [12].
Кондитерские изделия подразделяют на две основные группы: сахар-ные и мучные. Наибольший удельный вес занимают мучные (42%), кара-мельные (28%) и конфетные изделия (13%). В каждую из этих групп входит несколько видов изделий. К сахарным изделиям относят карамель, конфеты, шоколад, какао-порошок, ирис, драже, халву, мармелад, пастилу, к мучным — печенье, галеты, крекер (сухое печенье), вафли, пряники, кексы, рулеты, торты и пирожные.
Торты - высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка, а так же фрукты, орехи, шоколад и другое сырье. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торты отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Различают 8 основных видов тортов: бисквитный, песочный, слоеный, миндально – ореховый, белково-сбивной, суфле, литерные и фигурные торты, вафельные торты [11].
Торт стал продуктом массового спроса и потребления на рубеже 19-20 веков. До этого времени торты были роскошью, позволить себе которую могли немногие.
Согласно современным требованиям науки о питании, продукты, наряду с привлекательным видом, с ярко выраженными вкусовыми и ароматическими свойствами должны быть полноценными по содержанию биологически активных веществ. Торты позиционируются производителями как доступное лакомство, продукт массового потребления.
В последние годы российский рынок тортов радует покупателей разнообразным ассортиментом, постоянными новинками и новыми технологиями производства. При покупке кондитерских изделий потребители больше ориентируются на качество, свежесть, внешний вид изделия и упаковки, чем на цену. Особое беспокойство потребителей вызывает фальсификация тортов, в частности замена масла коровьего маргарином, применение спрэдов при изготовлении отделочных полуфабрикатов, использование пищевых добавок и красителей сомнительного происхождения. Поэтому необходимо постоянно проводить анализ рынка и экспертизу качества кондитерских изделий. В связи с этим анализ ассортимента и экспертиза качества тортов является актуальным.

Целью данной дипломной работы является анализ ассортимента и экспертиза качества тортов, реализуемых в магазине ПК «Титан».
Объектом исследования служит ассортимент тортов, представленных в ПК «Титан».
По результатам исследований выявлено, что в ПК «Титан» представлен широкий ассортимент тортов иркутских и местных производителей; установлено, что большинство горожан предпочитают традиционные бисквитные торты. Определено, что все образцы тортов соответствуют нормативным документам по качеству, маркировке, упаковке и химическому составу. Изучение позиционирования тортов показало, что наиболее конкурентоспособна продукция ИП Шагдаровой И.В.
Дипломная работа состоит из введения, трех глав, выводов, списка использованных источников, приложения. Материал изложен на 78 страницах машинописного текста, содержит 13 таблиц, 6 рисунков и 1 приложение. Список использованной литературы включает 56 наименований.

Выводы

В ходе выполнения дипломной работы можно сделать следующие выводы:
1. При анализе структуры ассортимента тортов выявлено, что наи-больший объем реализуемой продукции имеют бисквитные торты, они же приносит наибольшую прибыль от реализации. Это связано с большим ас-сортиментом данного вида полуфабриката, формирование которого зависит от предпочтений покупателей, которые на фоне других видов наибольшее предпочтение отдают бисквитному, из – за его приемлемой цены и достойного качества. Среди поставщиков большую долю в структуре ассортимента занимают торты крупных иркутских предприятий - ООО «Любомирия» и КЦ «Везувий». Второе место занимает торты местных производителей (ЗАО «Амта» и ОАО «Бурятхлебпром»).
2. Анализ рациональности ассортимента тортов показал, что наиболее важным показателем ассортимента является широта, это связано с тем, что для данного магазина большое значение имеет количество видов тортов, чтобы удовлетворять потребности потребителя. На втором месте находится показатель устойчивости ассортимента, то есть способность набора товаров удовлетворять спрос на одни и те же товары. Это связано с тем, что жители города, оценив определенное наименование, долго не меняют свои предпочтения. Новизна ассортимента не является существенным показателем в рассматриваемом магазине, так как пополнение ассортимента новыми видами тортов происходит лишь в том случае, когда известно, что конкретный вид торта будет пользоваться устойчивым спросом. Коэффициент рациональности является достаточно низким (10,8 %), что свидетельствует о нерациональной политики формирования ассортимента тортов.
3. Отмечено, что маркировка содержит достаточную, доступную и достоверную информацию. Следовательно, производители соблюдают требования ФЗ «О Защите прав потребителей» и ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».
4. Сенсорная экспертиза, проведенная балловым методом, показала, что образцы по органолептическим показателям соответствуют нормативным документам. Поверхность с четким рисунком, края с ровным обрезом; торты одинакового размера и правильной формы. Консистенция воздушная, хрупкая. Цвет белый. Однако недостатками образца №1 являются недостаточно выраженные вкус и запах, а в образце №2 слегка поврежденная отделка. Образцы №2 и №3 были отнесены к категории качества «отличная», образец №1 – к категории «хорошая». Таким образом, наилучшими характеристиками обладает образец №3 торт «Полёт» ИП Шагдарова И.В.
5. В ходе экспертизы, проведенной профильным методом, установлено, что образцы тортов по органолептическим показателям соответствуют нормативным документам. Образец №3 характеризуется явными преимуществами по внешнему виду, консистенции, отделочному полуфабрикату, вкусу и запаху по сравнению с образцами №1 и №2. У образца №2 менее сладкий вкус и слегка неровные края, чем в образце №3. У образца №1 характеризуются импульсы консистенции, внешнего вида, вкуса и запаха слабее, они недостаточно выраженные. Имеет слегка поврежденную отделку, засахаренную консистенцию. Таким образом, образец №3 торт «Полет» ИП Шагдаровой И.В. получил высокую оценку и из всех трёх образцов является самым лучшим и качественным.
6. При оценке конкурентоспособности тортов установлено, что наиболее конкурентоспособным является торт ИП Шагдаровой И.В. Конкурентоспособность тортов ОАО «Хлеб Улан-Удэ» и ОАО «Бурятхлебпром» ниже, за счет невысокого уровня качества.

Список использованных источников

1. ФЗ РФ «О защите прав потребителей».
2. ГОСТ Р 51074-2003. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования.- М.: Издательство стандартов, 2004. – 25 с.
3. ГОСТ 5904-82. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб. взамен - ГОСТ 5904-74; введ. 01.01.84. – М.: Изд-во стандартов, 1984. – 7 с.
4. Гражданский кодекс Российской Федерации. Части 1 и 2. –М: Про-спект, 2007.
5. Аксенова Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности. Мучные кондитерские изделия. Кн.1. - М.: Пищепромиздат, 2003. - 302 с.
6. Белуха Н.Т. Ревизия и контроль в торговле. - М.: Экономика, 2006. – 219 с.
7. Бланк И.А. Управление торговым предприятием. – М.: Ассоциация авторов и издателей ТАНДЕМ. Издательство ЭКМОС, 2007. – 352 с.
8. Брагин Л.А. и др. Торговое дело. – М.: Инфра-М, 2007. – 416 с.
9. Брагин Л.А., Данько Т.П., Иванов Г.Г., и др. Торговое дело: экономика и организация. – М: ИНФРА-М, 2007. – 256 с.
10. Бровко О.Г. Товароведение кондитерских товаров – Донецк: ДНУЭиТ, 2006. – 320 с.
11. Брозовский Д.И., Борисенко И.М. Основы товароведения. – М.: «Экономика», 1988. – 351 с.
12. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных и кондитерских изделий: М.: Издательство «ПрофОбрИздат» 2001. – 248 с.
13. Герасимова В.А. Товароведение продовольственных товаров. Учебное пособие для торговых вузов - 2-е изд.; переработ. - М.: Экономика, 2001. - 352с.
14. Грюнер В.С. Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. Издание 2, переработанное и дополненное. М.: Издательство «Экономика», 1971. - 248с.
15. Дашков Л. П. Памбухчиянц В. К. Коммерция и технология торговли. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. – 596с.
16. Драмшева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров. – М.: 2005. – 480 с.
17. Дробышева С.Т. и др. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров, М.: Экономика, 1996. – 465 с.
18. Еремеева Н.В. Конкурентоспособность товаров и услуг. – М.: 2006. – 270 с.
19. Иванова Т.Н., Поздняковский В.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учеб. для вузов: Изд-во «Академия», 2004. – 288 с.
20. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. - М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К». - 2007. - 400 с.
21. Кондрашева Е.А., Коник Н.В., Пешков Т.А. – Товароведение продовольственных товаров. – М.: ИНФРА – М, 2007 – 416 с.
22. Кононова В.С. Товароведение продовольственных товаров. – М.: ЮНИТИ, 2005. – 301 с.
23. Корячкина С.Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий. - Омск, 2001. - 212 с.
24. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999. - 448с.
25. Кузнецова, Л.С., Сиданова, М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: Учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / Л.С. Кузнецова, М.Ю. Сиданова. - М.: Мастерство, 2001. - 320 с.
26. Минифай Б. У. Шоколад, конфеты, карамель и другие кондитерские изделия. СПб., 2005. – 237 с.
27. Мурчаева, Г.С., Давыдова, А.Я. Технологические инструкции по производству мучных кондитерских изделий. - М., 1995. - 75 с.
28. Мэнли Д. Мучные кондитерские изделия. - СПб.: Профессия, 2003. - 558 с.
29. Нечаев А. П., Болотов В. М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).- М.: 2001. – 214 с.
30. Николаева, М. А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для вузов / М. А. Николаева. - М.: Норма, 2002. - 283 с.
31. Николаева М.А. Теоретические основы товароведения: учебник для вузов: для студентов высших учебных заведений, обучающихся по специальностям «Товароведение и экспертиза товаров» и «Коммерция» / М.А. Николаева. - Москва: Норма, 2006. – 437 с.
32. Новикова, А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами: учеб. Для нач. проф. Образования/ А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова.- М.: ПрофОбрИздат, 2001.- 480 с.
33. Орещенко А. В. Берестень А. Ф. О пищевых добавках и продуктах пита-ния // Пищевая промышленность. — 1996. — № 6. — с. 4.
34. Прохорова Н.Г. и др. Бакалейные, кондитерские, гастрономические, молочные товары, хлебобулочные изделия. Товароведение, М.: Экономика, 1999. – 179 с.
35. Родина Т.Г., Николаева М.А., Елисеева Л.Г. И др. Справочник по товароведению продовольственных товаров. М.: КолосС, 2003. – 602с.
36. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в кондитерской промышленности. СПб.: 2005. – 270 с.
37. Салун и др. Товароведение зерномучных и кондитерских изделий, М.: Экономика, 1981. – 368 с.
38. Селезнева Г.Д. Экспертиза качества кондитерских изделий. - М.: 2003. - 86 с.
39. Слепнева А.С. Товароведение плодоовощных, зерномучных, кондитерских и вкусовых товаров. – М.: 1987. – 465 с.
40. Соловьева, О.И. Теоретические основы товароведения и экспертизы потребительских товаров: Учебное пособие / О.И. Соловьева. - Омск, 2003. - 304 с.
41. Смирнова, Н. А. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учебник / Н. А. Смирнова, Л. А. Надежнова, Е. А. Воробьева. - М.: Экономика, 1989. – 352 с.
42. Теплов В.И., Боряев В.Е. Товароведение продовольственных товаров. – М.: ИНФРА-М. 2004. – 293 с.
43. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров. – Ростов н/Д.: 2004. – 283 с.
44. Токарев Л.Т. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1987. – 224 с.
45. Торговля в России: Стат. Сб.Госкомстат России. – М.: 2007. – 248 с.
46. Тумунова С.Б., Григорьева А.И., Заиграева Л.И. Методические указания для выполнения курсовой работы по дисциплине «Экспертиза продовольственных товаров» для студентов специальности 080401. - Улан-Удэ, Издательство ВСГТУ, 2009. – 20 с.
47. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: Учебник / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К0, 2005. - 416 с.
48. Чечеткина, Н. М., Путилина, Т. И., Горбунева, В. В. Товарная экспертиза: Учебное пособие/ Н. М. Чечеткина, Т. И. Путилина, В. В. Горбунева. -Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. - 512 с.
49. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб. пособие/ А.Ф Шепелев, И.А. Печенежская.- Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. – 224 с.
50. Щур Д.Л. Основы торговли. Оптовая торговля: Настольная книга руководителя, главбуха и юриста - М.: Дис, 2006. – 175 с.
51. Щур Д.Л. Основы торговли. Оптовая торговля. – М.: Издательство «Дело и Сервис», 2006. – 160 с.
52. Щур Д.Л., Труханович Л.В. Основы торговли. Розничная торговля: Настольная книга руководителя, главбуха и юриста - М.: Дис, 2006. – 288 с.
53. www.bhp.ru (официальный сайт ОАО «Бурятхлебпром»)
54. www.amta.ru (официальный сайт ЗАО «Амта»)
55. www.megatitan.ru (официальный сайт ПК «Титан»)
56. www.znaytovar.ru